Pavé de namorado au sabayon de moqueca

Ingrédients pour 6 personnes

6 pavés de namorado (poisson à chair blanche ressemblant au bar)

 
Pour la réduction de moqueca

- 1 oignon

- 1 poireau

- 1 poivron rouge

- 1 poivron jaune

- ½ poivron vert

- 3 gousses d'ail

- 1 tomate pelée sans pépins

- 1 botte de tiges de coriandre

- 1 litre de fumet de poisson

- 20 ml d'huile de palme

- 25 ml d'huile de soja

- 1 piment rouge

- 120 ml de vin blanc

- 1 citron vert

- 2 feuilles de laurier

 

Pour le sabayon de moqueca

- 1 à 2 cuillerées à soupe de réduction de moqueca

- 3 jaunes d'oeuf

- 15 ml de vin blanc

- 1 citron vert

- Sel

- 100 g de beurre clarifié

- 5 ml d'huile de palme

- ¼ de botte de coriandre

- 1 cuillerée à soupe de lait de coco

 

Pour la salade de coriandre

- ¾ de botte de coriandre

- 20 g de poivron rouge

- Huile d'olive

- Sel

- 3 gousses d'ail

-10 g de gingembre

 

Pour la farofa (mets d'accompagnement brésilien généralement préparé avec de la semoule de manioc frite, mais remplacé dans ce cas précis par de la chapelure, plus légère)

 
- 100 g de pain dur

- 60 g de beurre

- 50 g de noix de cajou grillées, non salées, écrasées

- Sel

 

Progression

Assaisonner les filets de namorado avec du sel et du poivre et les cuire avec de l'huile d'olive et du fumet de poisson de 8 à 10 min dans un four à 160 °C.

Pour la réduction de moqueca : Couper les légumes en brunoise très fine. Dans une poêle, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, puis introduire le poireau, les poivrons, l'ail et la tomate, en mélangeant environ toutes les 2 min. Quand les légumes sont bien sautés mais toujours sans coloration, ajouter le laurier, le piment rouge, les tiges de coriandre finement hachées, l'huile de palme, et couvrir avec le vin blanc. Laisser réduire, mouiller avec le fumet de poisson et réduire de moitié. Verser le jus de citron et saler.

Pour le sabayon : Préparer comme une béarnaise, avec les jaunes d'oeufs, un peu de réduction de moqueca et un peu de vin blanc. Une fois la sauce montée au beurre clarifié, mélanger avec un soupçon d'huile de palme. Assaisonner avec le citron, mettre une cuillère à soupe de lait de coco, saler et rajouter les feuilles de coriandre.

Pour la salade de coriandre : Couper le gingembre pelé en julienne très fine. Faire de même avec le poivron rouge cru. Couper l'ail finement à la mandoline et faire frire le tout à l'huile. À la dernière minute, ajouter les feuilles de coriandre, mélanger avec le gingembre et le poivron rouge, l'huile d'olive et assaisonner.

Pour la farofa : Toaster le pain et le moudre très finement pour en faire de la chapelure. Faire revenir le beurre avec les noix de cajou et un peu d'ail écrasé, ajouter la chapelure et assaisonner avec le sel.

 

Dressage

Disposer sur l'assiette, en rangées, la base de moqueca, la farofa à côté et enfin le sabayon de moqueca. Placer le poisson au milieu des garnitures. Au-dessus, placer la salade de coriandre et l'ail frit coupé en fines lamelles.