Ingrédients pour 4
personnes :
- 2 perdreaux rouges
- 0,100 kg de beurre
- 1 oignon
- ½ potimarron
- ½ chou pomme
- 0,100 kg de trompettes de la mort
- 0,050 kg de graines de sésame grillées
- De l'huile de sésame grillé
- Du fond blanc de volaille
- Un peu de Xérès
- De l'huile d'olive
- Sel, poivre
- Éplucher le potimarron et couper la chair en dés.
- Suer l'oignon ciselé avec un peu de beurre, ajouter les potimarrons, mouiller à hauteur au fond blanc, assaisonner et cuire 15 à 20 minutes.
- Mixer le velouté jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et lisse.
- Réserver.
Cuire le chou
- Émincer le chou en julienne, le blanchir 2 minutes à l'eau bouillante, l'égoutter et le rafraîchir.
- Sauter les champignons à l'huile d'olive, ajouter le chou, assaisonner et cuire quelques minutes.
- En fin de cuisson ajouter du Xérès et un peu d'huile de sésame grillé.
Rôtir les perdreaux
- Habiller, brider et rôtir les perdreaux en sautoir.
- Lever les suprêmes encore rosés et les paner aux graines de sésame grillées.
- Terminer la cuisson des cuisses et laisser reposer le tout une dizaine de minutes.
Dresser
- Verser le velouté au fond des assiettes, dessus mettre le chou et disposer la cuisse et le suprême pané.
- Au dernier moment, asperger d'un peu d'huile de sésame grillé.
Le croustillant du sésame donne beaucoup de caractère.
Vin conseillé : un Porto Tawny ou un Xérès.
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