Peut-on mettre du poisson cru sous vide ?

"Les guides de bonnes pratiques d'hygiène préconisent aux restaurants de ne pas mettre sous vide le poisson cru. Mais qu'en est-il vraiment ? Peut-on par exemple préparer des tartares de saumon le jour de réception des filets, les mettre sous vide et les utiliser sur la semaine ? Existe-t-il un texte de référence pour la pratique du sous vide en restauration ?"

Publié le 28 août 2019 à 12:56

Effectivement, il est interdit de mettre du poisson cru sous vide quand vous achetez des filets en supermarché. Ils sont placés sous film avec une DLC très courte. Quand ils sont sous vide, il est précisé “sous atmosphère modifiée”.

En revanche, si vous conservez votre tartare au frigo à 2 °C maxi, vous pouvez le consommer dans les 72 heures maximum. Donc il n’y a pas d’intérêt à le mettre sous vide.

Vous pouvez également consulter le chapitre Cuisson et conservation sous vide du Blog des Experts ‘Hygiène en fiches pratiques’.

 

Hygiène poisson sous vide


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Publié par Dominique VOISIN



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