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Tempérament de feu, artiste…"On a toujours dit de moi que j'étais là où on ne m'attendait pas", s'amuse Philippe Galindo. Créatif, joueur, le chef de L'Almandin, restaurant de l'hôtel L'Île de la Lagune à Saint-Cyprien (66), aime innover et étonner les clients. "Je refuse de me prendre au sérieux. Ma cuisine est souvent aérienne." Voici pourquoi les clients trouvent parfois dans leur assiette une baignoire contenant un cèpe et son émulsion, ou encore une pirogue égyptienne garnie du foie gras.
Philippe Galindo s'est posé sur L'Île de la Lagune il y a deux ans, arrivé tout droit du Byblos, à Malaga (Espagne). Habitué à organiser de grands événements, des dîners de gala, il a appris à travailler en équipe et à diriger 55 personnes. "Je ne crie plus en cuisine aujourd'hui, la manière et la forme sont importantes, trois bons conseils valent mieux qu'un coup de gueule", explique le chef.
"Je ne cuisine que les choses que j'aime"
"Nous avons une responsabilité envers les artisans et les producteurs. C'est à nous de mettre en avant ceux qui aiment leurs produits et leurs terres. Je ne cuisine que les choses que j'aime, se réjouit Philippe Galindo. Mon plat préféré ? C'est celui que le client va adorer."
Ce travail a porté ses fruits puisque le chiffre d'affaires du restaurant est en hausse de 17 % cette année : "J'ai beaucoup de chance, la famille Lormand [à la tête du groupe Roussill'hôtel, propriétaire de l'établissement, NDLR] me fait entièrement confiance et nous travaillons dans le même sens."
Dans les mois à venir, le chef compte bien donner une nouvelle impulsion à sa cuisine et aller encore plus loin dans la création. "Il faut du temps pour faire évoluer une carte tout en prenant soin de ne pas déstabiliser notre importante clientèle locale."
Publié par Dorisse PRADAL
