« Je
suis particulièrement heureux que Pierre
Gagnaire ait accepté d'accompagner nos Fouquet's pour ajouter à nos
célèbres plats si classiques mais tellement intemporels, les innovations
culinaires dont il est le représentant français le plus talentueux »,
dit Dominique Desseigne, à la tête
des groupes Groupe Lucien Barrière (GLB) et Société Fermière du Casino
Municipal de Cannes (SFCMC) qui gèrent 41 Casinos Barrière, 15 Hôtels Barrière,
2 hôtels partenaires et plus de 140 restaurants et bars, dont le Fouquet's à
Paris (décliné à Marrakech, Cannes et Toulouse). Le message est clair : le
partenariat (contrat de 3 ans) entre le chef 3 étoiles de la rue Balzac à Paris
et le Fouquet's équivaut à une opération de valorisation de la cuisine de
l'enseigne à un moment où son développement est en route.
Cette « évolution sans révolution de l'offre culinaire du Fouquet's » donne une « carte twistée, inventive, composée des Essentiels de la cuisine de brasserie française ». « J'ai reçu une caisse entière de cartes du Fouquet's que j'ai étudiées. Cela m'a inspiré, raconte Pierre Gagnaire. La nouvelle carte se compose à 40% de plats incontournables, les classiques de la brasserie que les clients retrouveront dans tous les Fouquet's et des plats qui varieront d'une région à l'autre en fonction de l'identité de son terroir. Nous avons travaillé tout l'été sur la carte de Cannes où se trouve Olivier Bile, un cuisinier qui a officié dans plusieurs de mes restaurants, afin de former les équipes. En soutien, il peut aussi compter sur mon chef Michel Nave ».
Au menu : Blanquette de veau au gingembre, pilaf de riz basmati au curry doux (36 euros), Volaille de Bresse rôtie entière, parfumée d'écorces d'agrumes taillée en gros morceaux, jus amer - gratin de macaroni aux cèpes (75 euros pour 2), Foie gras rôti aux navets, bigarade aux cassis (30 euros), Œuf Fouquet's (gros oeuf de poule poché, king crab, ratatouille, jambon de Parme – 28 euros)… et le Merlan Colbert, sauce tartare, pommes vapeur (36 euros), plat-phare du Fouquet's, le tout revu et corrigé « en collaboration avec Pierre Gagnaire » comme le client peut le découvrir inscrit sur la carte. Les prix, eux, n'ont pas bougé. Menu découverte à 79 euros, un semainier de plats du terroir à 32 euros, une formule déjeuner entrée + plat à 46 euros ou plat + dessert à 37 euros avec une demi bouteille d'eau et un café inclus.
Après le Fouquet's Cannes, ce sera le Fouquet's Paris qui passera à l'ère Gagnaire courant 2015, puis suivront Toulouse et Marrakech. « Nous mettons en place les fondements d'une restauration mieux pensée, mieux normée et plus inventive pour un développement à l'international, car nous avons des demandes, notamment au Moyen-Orient », indique Dominique Desseigne qui souligne la notoriété du chef hors de nos frontières. Pierre Gagnaire signe déjà les cartes du Sketch à Londres, Waldorf Astoria à Berlin, du Mandarin Oriental Las Vegas et Hong-Kong, du Lotte Hotel de Séoul et Moscou, de l' ANA InterContinental Tokyo, de Intercontinental Dubai Festival… 11 restaurants et 13 étoiles à son actif. « Je passe mon temps à écrire des menus et j'ai la chance de pouvoir compter sur mes équipes qui sont mes appuis stratégiques. Au Fouquet's de Cannes, nous avons reçu un accueil très chaleureux en cuisine comme en salle. Il y a une vraie osmose. C'est essentiel », conclut Pierre Gagnaire.
Cette « évolution sans révolution de l'offre culinaire du Fouquet's » donne une « carte twistée, inventive, composée des Essentiels de la cuisine de brasserie française ». « J'ai reçu une caisse entière de cartes du Fouquet's que j'ai étudiées. Cela m'a inspiré, raconte Pierre Gagnaire. La nouvelle carte se compose à 40% de plats incontournables, les classiques de la brasserie que les clients retrouveront dans tous les Fouquet's et des plats qui varieront d'une région à l'autre en fonction de l'identité de son terroir. Nous avons travaillé tout l'été sur la carte de Cannes où se trouve Olivier Bile, un cuisinier qui a officié dans plusieurs de mes restaurants, afin de former les équipes. En soutien, il peut aussi compter sur mon chef Michel Nave ».
Une carte de brasserie signée Gagnaire
Au menu : Blanquette de veau au gingembre, pilaf de riz basmati au curry doux (36 euros), Volaille de Bresse rôtie entière, parfumée d'écorces d'agrumes taillée en gros morceaux, jus amer - gratin de macaroni aux cèpes (75 euros pour 2), Foie gras rôti aux navets, bigarade aux cassis (30 euros), Œuf Fouquet's (gros oeuf de poule poché, king crab, ratatouille, jambon de Parme – 28 euros)… et le Merlan Colbert, sauce tartare, pommes vapeur (36 euros), plat-phare du Fouquet's, le tout revu et corrigé « en collaboration avec Pierre Gagnaire » comme le client peut le découvrir inscrit sur la carte. Les prix, eux, n'ont pas bougé. Menu découverte à 79 euros, un semainier de plats du terroir à 32 euros, une formule déjeuner entrée + plat à 46 euros ou plat + dessert à 37 euros avec une demi bouteille d'eau et un café inclus.
Après le Fouquet's Cannes, ce sera le Fouquet's Paris qui passera à l'ère Gagnaire courant 2015, puis suivront Toulouse et Marrakech. « Nous mettons en place les fondements d'une restauration mieux pensée, mieux normée et plus inventive pour un développement à l'international, car nous avons des demandes, notamment au Moyen-Orient », indique Dominique Desseigne qui souligne la notoriété du chef hors de nos frontières. Pierre Gagnaire signe déjà les cartes du Sketch à Londres, Waldorf Astoria à Berlin, du Mandarin Oriental Las Vegas et Hong-Kong, du Lotte Hotel de Séoul et Moscou, de l' ANA InterContinental Tokyo, de Intercontinental Dubai Festival… 11 restaurants et 13 étoiles à son actif. « Je passe mon temps à écrire des menus et j'ai la chance de pouvoir compter sur mes équipes qui sont mes appuis stratégiques. Au Fouquet's de Cannes, nous avons reçu un accueil très chaleureux en cuisine comme en salle. Il y a une vraie osmose. C'est essentiel », conclut Pierre Gagnaire.
Publié par Nadine LEMOINE
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