Pigeon, petits pois, menthe et oignon doux

Uriage-les-Bains (38) Une recette de Christophe Aribert, Les Terrasses, Grand Hôtel d'Uriage-les-Bains (Isère)

Publié le 07 septembre 2016 à 19:11

Ingrédients pour 8 personnes 

Pigeons 
• 4 pigeons de 500 g chacun 
• 3 l de bouillon de volaille Purée de petits pois 
• 600 g de petits pois 
• Glaçons 
• Sel 

Finition
• 100 g de beurre 
• 3 branches de menthe poivrée 
• 25 amandes fraîches 
• 1 petite botte de pimprenelle 
• Oignon


Progression

Pigeons 

Vider et couper les extrémités des pigeons. Les ficeler et flamber les éventuelles plumes restantes. Les plonger dans le bouillon de volaille chauffé à 90 °C pendant 10 minutes environ. Les tailler, les filmer au contact et réserver à température ambiante.

Purée de petits pois

Cuire les petits pois entiers dans une grande quantité d'eau salée avant de les écosser. Les passer au Thermomix avec quelques glaçons pour stopper la cuisson et garder le vert de la chlorophylle.

Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement et la consistance en rajoutant si nécessaire un peu de jus de cuisson froid. Réserver sur de la glace.


Finition

Rôtir les pigeons au beurre à feu doux puis déglacer la sauteuse avec le jus et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. 

Réchauffer la purée de petits pois au bain-marie. Émincer finement la menthe poivrée. Tailler les amandes fraîches en bâtonnets. Les mélanger avec la pimprenelle ciselée.



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