Pistache & agrumes

Une recette de Clément Yang & Marie Lukaszewski, Pâtisserie Le Bon. Recette tirée du livre 'Flan' de François Blanc.

Publié le 20 octobre 2023 à 18:42

Préparation : 2 h
Cuisson : 2 h 20
Repos : 1 nuit + 3 h

Pour 6 personnes

La pâte feuilletée :
- 500 g de farine
- 10 g de sel
- 30 g de beurre tempéré
- 260 g d’eau
- 250 g de beurre de tourage
Le praliné pistache :
- 150 g de pistaches
- 100 g de sucre
- 50 g d’eau
La marmelade :
- 1 orange
- 1 pamplemousse
- 1 citron jaune
- 1 mandarine
- 300 g de jus d’orange
L’appareil à flan :
- 5 g de farine
- 30 g de fécule de maïs
- 125 g de crème liquide à 35 % de MG
- 400 g de lait entier
- 1⁄2 gousse de vanille
- 87,5 g de cassonade

La pâte feuilleté : la veille :
- Mélanger la farine, le sel, le beurre tempéré et l’eau avec le crochet du robot. Laisser reposer cette détrempe filmée au frais pour la nuit.
- Étaler la pâte en un rectangle trois fois plus long que large, et le beurre de tourage en un rectangle de la moitié de cette longueur et de la même largeur. Placer le beurre au centre, replier les rebords, donner un tour double puis un tour simple. Laisser 30 min au frais avant de donner un autre tour double et un tour simple. Laisser 1 heure au réfrigérateur.
- Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur, piquer-la à la fourchette, foncer un cercle de 16 cm de diamètre et de 4 cm de haut. Placer au congélateur pour 1 heure.

Le praliné pistache :
- Torréfier les pistaches pendant 20 min au four à 160 °C. Cuire le sucre et l’eau en caramel à 180 °C, le faire refroidir sur un tapis de cuisson. Mixer le caramel et les pistaches refroidies en un praliné.

La marmelade :
- Prélever le zeste des agrumes, les verser dans une casserole avec le jus d’orange et de 1⁄2 citron jaune. Laisser confire 1 heure à feu moyen, les zestes doivent être tendres, sucrer si besoin. Mixer le tout et laisser complètement refroidir.

L’appareil à flan :
- Dans une casserole, mélanger la farine et la fécule dans la crème et le lait froid.
- Chauffer ce mélange jusqu’à épaississement, puis incorporer la vanille et la cassonade.

Le montage et la cuisson :
- Dans le fond congelé, déposer 100 g de praliné, congelez 15 min. Déposer une fine couche de marmelade, congeler 15 min.
- Verser l’appareil à flan jusqu’à 5 mm du haut du bord, enfourner pour 1 heure à 170 °C.
- Laisser refroidir complètement avant dégustation.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Cuisinier H/F

95 - L ISLE ADAM

RECHERCHE CUISINIER CALIFIE TRAVAIL EN EQUIPE 7 PERSONNES REPOS LUNDI PLUS DEUX DEMI JOURNEE HORAIRES 39H00 COUPURE SALAIRE DEPART 1800€ NET

Posté le 23 avril 2025

Chef de partie H/F

Suisse

Nous recherchons un/e CHEF DE PARTIE tournant avec des connaissances en pâtisserie dès le 1er mai. Pour ce poste nous demandons une expérience confirmée dans des établissements similaires. Vos tâches seront : •Participation à la mise en place et au service •Seconder le chef de cuisine •Ges

Modifié le 22 avril 2025

Serveur H/F

75 - PARIS 11

Recherche SERVEUR (h/f) pour BISCOTTO 53 rue Jean Pierre Timbaud 75011, pizzeria napolitaine. CDI- Temps complet- 11h à 14h30 et 19h à 23H 2 repas . Expérience exigée. www.biscotto.fr Contact: ridelle1@gmail.com

Posté le 22 avril 2025