Allier rigueur et créativité, force de caractère et humilité. Camille Mannu voit dans la mixologie beaucoup de points communs avec la restauration gastronomique. Le jeune homme vient tout juste d’ouvrir à Rouen (Seine-Maritime), L’Élixir, un bar à cocktail résolument haut de gamme. L’aboutissement d’un parcours atypique. C’est en effet dans un palace à Toronto, au Canada, que le jeune homme a fait ses armes. Entré pour un petit boulot comme assistant du bar manager, Manny Contreras, il est initié dans les règles de l’art par celui-ci, jusqu’à ensuite prendre la direction de la mixologie du groupe hôtelier qui l’employait.
De retour en France, et après avoir acquis un peu d’expérience dans la gestion d’établissement (notamment au Vert Bocage, le restaurant d’Olivier Da Silva), il éprouve le besoin d’ouvrir son propre établissement, centré sur le cocktail. “Il y a à Rouen quelques bars qui servent de très bons cocktails. Mais pas avec le service haut de gamme comme on en connaît au Canada, exprime le jeune bartender. Il y a là-bas une vraie culture du cocktail, comme nous avons en France la culture du vin.” C’est cette culture qu’il souhaite, modestement, amener à Rouen avec l’envie de créer une ambiance alliant sérénité et étonnement.
“Une claque à travers le verre”
La sérénité, c’est à travers l’ambiance de son bar qu’il entend la faire passer. Petit établissement “en mode speakeasy”, L’Élixir, arbore une décoration sobre et feutrée approchant celle des clubs de fumeurs de cigares. “Ce que cherche le client, c’est aussi en dehors du verre : un lieu, une atmosphère, insiste Camille Mannu. Un bar, c’est d’abord un lieu social.” Mais les 500 clients accueillis en seulement cinq jours d’ouverture sont aussi venus en quête de goût et d’étonnement. La carte ne comporte que onze recettes pour le moment. Mais bien sûr, le bartender assure aussi le service de tous les classiques qu’il maîtrise sur le bout du shaker, et propose même des cocktails sur mesure.
Joséphine Lelong, la compagne de Camille qui assure le service en salle, analyse : “Certains cherchent surtout le fun, avec le cocktail servi dans une petite baignoire en plastique, mais d’autres s’intéressent à la carte, aux ingrédients, et espèrent surtout être surpris.” C’est d’ailleurs aussi cela que le jeune mixologue explore dans ses recettes. Il s’impose surtout de faire ce qui lui plaît, et recherche d’abord l’étonnement dans le goût. “Le consommateur veut surtout prendre une claque à travers son verre, résume-t-il. Nous avons de plus en plus d’outils et de techniques culinaires à notre disposition. Mais ce n’est que de la technique. La créativité doit jouer à plein et le champ des possibles est infini.”
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Publié par Benoît Delabre, Press Aletheia
