Profiteroles, sauce chocolat épicée

Ingrédients pour 4 personnes :

Choux :
- 184 g de farine T45
- 167 g de lait
- 167 g d’eau
- 7 g de sucre
- 7 g de sel
- 134 g de beurre
- 3 œufs
- La veille, préparer une pâte à choux bien asséchée. La laisser refroidir dans le bol du batteur, puis incorporer les œufs en trois fois, en battant la préparation entre chaque œuf. Stocker en cul-de-poule.
- Le lendemain, pocher les choux et les cuire 45 minutes à 150 °C.

Crumble chocolat :
- 228 g de beurre
- 71 g de sucre en poudre
- 4 g de fleur de sel
- 7 g de bicarbonate
- 254 g de farine T55
- 43 g de cacao en poudre
- 220 g de chocolat Guanaja
- Réaliser un beurre pommade, puis ajouter le sucre, la fleur de sel et le bicarbonate.
- Incorporer la farine et la poudre de cacao, puis le chocolat de couverture haché.
- Cuire 40 minutes à 160 °C.

Crémeux chocolat :
- 250 g de lait entier
- 250 g de crème liquide 35 % MG
- 50 g de sucre
- 100 g de jaunes d’œufs
- 235 g de chocolat Caraïbe
- Réaliser une crème anglaise et l’émulsionner sur le chocolat.

Glace vanille :
- 530 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 50 g de lait en poudre
- 130 g de sucre en poudre
- 20 g de Trimoline (sucre inverti)
- 170 g de crème liquide
- 90 g de jaunes d’œufs
- Faire chauffer le lait, la gousse de vanille grattée et le lait en poudre.
- La température de 30 °C atteinte, retirer la gousse de vanille et la réserver. Ajouter le sucre en poudre et le sucre inverti, et bien mélanger.
- À 35 °C, ajouter la crème.
- À 40 °C, incorporer les jaunes d’œufs.
- Cuire jusqu’à 85 °C, puis mixer.
- Remettre la gousse de vanille dans la préparation et faire refroidir rapidement à 4 °C, puis laisser mûrir 12 heures. Retirer la gousse, mixer de nouveau, baratter et réserver à –18 °C.

Sauce :
- Chocolat épicé
- 1 056 g de lait
- 8 g de badiane
- 8 g de cannelle en poudre
- 8 g de réglisse râpée
- 265 g de glucose
- 880 g de chocolat Guanaja
- Infuser les épices dans le lait, ajouter le glucose et porter à ébullition, puis verser sur le chocolat concassé.

Finition et dressage :
- Les choux
- Le crémeux chocolat
- La glace vanille
- Le crumble chocolat
- La sauce chocolat épicé
- Placer sur les assiettes les choux coupés en deux et les garnir de crémeux chocolat.
- Poser par-dessus une quenelle de glace vanille et la couvrir d’un peu de crémeux chocolat.
- Surmonter de crumble chocolat, puis refermer le chou.
- Servir à part la sauce chocolat épicé et la verser au dernier moment.