Un restaurant, surtout s'il est de type traditionnel, reflète la personnalité de son propriétaire, et plus encore s'il occupe le poste de chef des cuisines. Que peut valoir le fonds de commerce du restaurant de Paul Bocuse sans Paul Bocuse ? Cette question a d'autant plus d'importance que lorsqu'un restaurant étoilé est vendu, le guide Michelin le déclasse dans sa parution suivante. L'étoile est d'abord attachée à un cuisinier même si elle ne le suivra pas automatiquement d'un lieu à un autre.
Le type de restauration pratiquée a une importance dans la valorisation du fonds : moins elle sera gastronomique (donc technique) et moins la décote sera importante. L'emplacement a également une grande importance. Un bon pas-de-porte en centre ville s'achète cher et s'accompagne généralement d'un loyer important. Il est impératif de préserver cet actif. La possibilité d'avoir un bail tous commerces est un élément qui permet de mieux valoriser le fonds (et de conforter le banquier) en lui conférant la possibilité d'être revendu à l'ensemble des autres commerces.
Même s'il faut toujours être vigilant avec la rédaction d'un bail, celui d'un restaurant est généralement moins contraignant que celui d'un hôtel, car les locaux sont plus petits et les obligations d'entretien moindres. Il faudra en revanche faire très attention au règlement de copropriété, qui peut être extrêmement contraignant, une activité de restauration étant considérée comme une activité comportant des nuisances sonores, olfactives, visuelles, etc. Le repreneur devra donc être vigilant vis-à-vis de la copropriété s'il modifie le fonctionnement de l'établissement : horaires, type de cuisine, ambiance musicale, etc.
Contrairement à un hôtel, la rentabilité d'un restaurant est faible : le fameux Prime Cost (addition des consommations et des frais de personnel) doit s'élever à 60 % du chiffre d'affaires et s'y tenir demande un réel savoir-faire. Les 40 % restants doivent couvrir les charges, les loyers, les remboursements d'emprunts, les impôts et le payback (ou délai de récupération).
Pour connaître ce payback, il faut calculer, à partir de l'argent disponible à la fin de chaque exercice (après déduction des amortissements, des frais financiers liés à l'emprunt et de l'impôt sur les sociétés) le nombre d'années nécessaires pour récupérer votre investissement personnel initial. La fourchette acceptable se situe entre trois et cinq ans. Cette somme s'évalue hors salaires de l'exploitant. Neghotel, agence spécialisée vente fonds de commerce, a développé une approche baptisée Neghoscore, permettant de prendre en compte ces divers éléments pour tenter d'approcher le plus objectivement possible un prix de transaction. Les composantes de ce prix étant clairement évaluées, vendeur et acheteur pourront argumenter et justifier leur offre en ayant des bases communes et ainsi tomber d'accord sur un prix de transaction.
Par le Neghoscore, l'aspect professionnel redevient central dans l'évaluation du prix d'un fonds de commerce. Il repose sur les cinq types de critères suivants :
- l'efficacité du management actuel ;
- la qualité de l'outil de travail ;
- les moyens commerciaux et la stratégie marketing ;
- les caractéristiques économiques de l'exploitation ;
- le calcul du payback.
Le but recherché est d'évaluer précisément, avec des critères accessibles à tous, les moyens dont est dotée l'affaire à reprendre, pour en tirer un constat et établir une prévision la plus fiable possible sur ce que le repreneur peut en faire. Un acheteur paie une affaire en se basant sur l'étude de son passé mais il l'achète pour son avenir.
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Publié par Jean Castell, Neghotel et Auteur du Blog des Experts
