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Lorsqu'ils choisissent un nouvel équipement, de nombreux professionnels
des CHR s'attachent particulièrement au "rapport qualité-prix et surtout à
la solidité". Les investissements, lorsqu'ils sont concrétisés, sont pensés
sur le long terme, loin des gadgets. Ils sont également prêts à investir dans
des équipements multifonctions.
► Les équipements les plus convoités par les professionnels
1. Des appareils à poser sur plan de travail, permettant de réaliser, à partir de compositions surgelées à l'avance, des glaces, mousses, farces, coulis, émulsions et sauces à la minute.
2. Des robots mixeurs-cuiseurs multifonctions.
3. Des thermoplongeurs individuels pour la cuisson sous vide à basse température, qui permet de reproduire un nombre infini de plats avec le même résultat final. Les modèles mobiles sont souvent préférés aux ensembles composés d'une cuve avec mécanisme intégré.
► Le gain de temps et de place
• Certains restaurateurs envisagent d'acquérir, en gros équipement, des sauteuses multifonctions avec une cuve basculante ou fixe avec une vidange en fond de cuve. Elles leur permettent de nombreuses cuissons différentes (frire, braiser, pocher, poêler...) souvent dans un minimum d'espace. Généralement électriques, elles disposent d'une montée en température rapide grâce à des systèmes de chauffe spécifiques.
• Les fours mixtes de nouvelle génération ne sont pas en reste, surtout ceux qui permettent d'importantes économies d'eau, d'énergie et de temps dans les tâches quotidiennes des cuisiniers, grâce au pilotage tactile de leur tableau de commande numérique. Un point retient également l'attention des utilisateurs : la fonction de lavage automatique.
• Pour ceux qui préfèrent les fours à commandes manuelles classiques, certains constructeurs proposent des molettes à la place des écrans tactiles, avec un affichage des températures et des temps de cuisson.
► De nouveaux services
• Coté fours, de nombreux petits établissements, généralement de restauration rapide, envisagent l'acquisition d'appareils équipés de dispositifs permettant de diminuer les nuisances olfactives. Pour les fours de cette catégorie, la fonction de cuisson, généralement ultra-rapide, est également plébiscitée.
• Dans les bars ou laveries, les machines pour laver les verres disposant d'un osmoseur permettant un séchage quasi instantané sont très appréciées. Au bar également, les machines à café automatiques, voir à capsules, remplacent de plus en plus les machines à expresso classiques.
• En terrasse, le mobilier en aluminium recouvert de résine est également le souhait de nombreux propriétaires de brasseries. L'acquisition de parasols adaptés est l'une de leurs préoccupations, les équipements publicitaires étant souvent proscrits dans de nombreuses villes.
• Côté hôtellerie, les nouvelles générations de lève-lits permettant de régler en hauteur la montée ou la descente d'un lit rencontrent un intérêt grandissant. Ce système permet de limiter les troubles musculo-squelettiques (TMS) du personnel et de vérifier la qualité du travail exécuté.
► Les équipements les plus convoités par les professionnels
1. Des appareils à poser sur plan de travail, permettant de réaliser, à partir de compositions surgelées à l'avance, des glaces, mousses, farces, coulis, émulsions et sauces à la minute.
2. Des robots mixeurs-cuiseurs multifonctions.
3. Des thermoplongeurs individuels pour la cuisson sous vide à basse température, qui permet de reproduire un nombre infini de plats avec le même résultat final. Les modèles mobiles sont souvent préférés aux ensembles composés d'une cuve avec mécanisme intégré.
► Le gain de temps et de place
• Certains restaurateurs envisagent d'acquérir, en gros équipement, des sauteuses multifonctions avec une cuve basculante ou fixe avec une vidange en fond de cuve. Elles leur permettent de nombreuses cuissons différentes (frire, braiser, pocher, poêler...) souvent dans un minimum d'espace. Généralement électriques, elles disposent d'une montée en température rapide grâce à des systèmes de chauffe spécifiques.
• Les fours mixtes de nouvelle génération ne sont pas en reste, surtout ceux qui permettent d'importantes économies d'eau, d'énergie et de temps dans les tâches quotidiennes des cuisiniers, grâce au pilotage tactile de leur tableau de commande numérique. Un point retient également l'attention des utilisateurs : la fonction de lavage automatique.
• Pour ceux qui préfèrent les fours à commandes manuelles classiques, certains constructeurs proposent des molettes à la place des écrans tactiles, avec un affichage des températures et des temps de cuisson.
► De nouveaux services
• Coté fours, de nombreux petits établissements, généralement de restauration rapide, envisagent l'acquisition d'appareils équipés de dispositifs permettant de diminuer les nuisances olfactives. Pour les fours de cette catégorie, la fonction de cuisson, généralement ultra-rapide, est également plébiscitée.
• Dans les bars ou laveries, les machines pour laver les verres disposant d'un osmoseur permettant un séchage quasi instantané sont très appréciées. Au bar également, les machines à café automatiques, voir à capsules, remplacent de plus en plus les machines à expresso classiques.
• En terrasse, le mobilier en aluminium recouvert de résine est également le souhait de nombreux propriétaires de brasseries. L'acquisition de parasols adaptés est l'une de leurs préoccupations, les équipements publicitaires étant souvent proscrits dans de nombreuses villes.
• Côté hôtellerie, les nouvelles générations de lève-lits permettant de régler en hauteur la montée ou la descente d'un lit rencontrent un intérêt grandissant. Ce système permet de limiter les troubles musculo-squelettiques (TMS) du personnel et de vérifier la qualité du travail exécuté.
Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin
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