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Au début du siècle dernier, les vins dits de dessert (moelleux et liquoreux, type sauternes, monbazillac) étaient très à la mode. À partir des années 1960, on s'est cru obligé de proposer sur les desserts, quels qu'ils soient, un champagne brut. Or, l'expérience prouve que les bruts, surtout lorsqu'ils sont jeunes, s'accordent rarement avec une préparation sucrée. De nos jours, l'évolution des goûts et le service du vin au verre permettent, quel que soit le dessert, de proposer une boisson pour l'accompagner.
Les vins ?
Oui, mais pas seulementEn fin de repas, il est souhaitable de proposer les boissons en petite quantité, presque à dose homéopathique lorsqu'il s'agit d'une eau-de-vie ou d'une liqueur. En effet, ces dernières offrent une palette incomparable pour réaliser de très beaux accords. Citons : un très vieux rhum sur un moka, une eau-de-vie ou une liqueur de framboise avec un soufflé glacé à la framboise, un cherry brandy ou un guignolet sur un clafoutis aux cerises, une liqueur de poire bien fraîche sur une tarte aux poires, etc.
Desserts au chocolat
Le choix doit s'effectuer en fonction du chocolat utilisé et de la préparation. Les accords avec des vins doux naturels (VDN) sont souvent privilégiés.
• Budget limité : vins doux naturels type rasteau, rivesaltes, maury.
• Budget confortable : vieux millésimes ou des hors d'âge dans les AOC des VDN, type rasteau, banyuls ou maury, par exemple.
• Proposition originale : clairette du Languedoc rancio, liqueur à base d'orange (Cointreau, Grand-Marnier...), vieil armagnac. Sur une préparation à base de chocolat amer, essayer un vieux madiran ou un vieux cahors.
• Vins étrangers : Vino Santo (Italie), vieux madère Malmsey ou Bual, porto doux (Portugal), malaga doux (Espagne), mavrodaphne de Patras (Grèce), nectar (Moldavie).
Publié par Paul BRUNET
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