Recette de chef à chef : Foie gras de canard de Souprosse cuit en cocotte, raisins et pommes, jus de canard au vin du Jura

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 lobe de foie gras de canard
- Fleur de sel de Guérande
- Mignonette de poivre Sarawak
Sucs de canard :
- 0,500 kg de carcasses de canard
- 30 g de parures de foie gras
- 2 cuillerées de graisse de canard
- 0,100 kg d'échalotes
- 2 gousses d'ail en chemise
- 10 grains de raisin
- 0,25 L de vin jaune du Jura
Garniture :
- 0,100 kg de beurre
- 0,050 kg de beurre clarifié
- 0,060 kg de raisins Chasselas de Moissac
- 0,060 kg de raisins Muscat de Hambourg
- 6 pommes "Pink Lady"
- Fleur de sel de Guérande

Réaliser le suc de canard au vin du Jura
- Colorer la carcasse de canard concassée à la graisse d'oie.
- Ajouter l'ail en chemise, les échalotes émincées et les parures de foie gras.
- Laisser étuver, ajouter les grains de raisins écrasés puis le vin jaune du Jura.
- Cuire jusqu'à consistance, passer au chinois, assaisonner et monter au beurre.
- Au dernier moment du service, verser quelques gouttes de vin jaune du Jura.

Préparer et cuire le foie
- Détailler le lobe de foie gras en 4 escalopes de 100 g, les filmer et les réserver au froid.
- Au moment du service, les cuire à la plancha bien chaude jusqu'à obtenir une belle coloration.
- Réserver sur papier absorbant, saler à la fleur de sel de Guérande et à la mignonette de poivre Sarawak.

Cuire les garnitures
- Laver le raisin, le sécher sur un linge et couper ensuite aux ciseaux des grappes de 5 ou 6 grains.
- Les disposer sur une plaque et les faire sécher au four à 130 °C pendant 1 H 30 environ jusqu'à obtenir des grains semi confits.
- Au dernier moment, les faire revenir au beurre clarifié.
- Tailler les pommes en 2, éliminer le péricarpe puis couper une tranche pour faire une assise stable.
- Cuire les pommes au sautoir avec le beurre clarifié, terminer la cuisson au four et les colorer au moment.

Dresser
- Vous pouvez disposer tous les éléments dans des petites cocottes en fonte et les servir ainsi.
- Ou alors, disposer l'escalope de foie gras en bas d'une grande assiette, répartir les garnitures en arc de cercle, verser un cordon de sauce et assaisonner d'un peu de fleur de sel de Guérande et de mignonette de poivre Sarawak.
- Servir très chaud.

Préparation haute en goût et en saveurs.
Vin conseillé : le même vin jaune du Jura que celui de la recette.