“Depuis toute petite, je savais que j’allais m’orienter, à un moment de mon parcours, vers la gastronomie.” Victoire Pfister a 26 ans. Elle était chef de produit, en CDI, au service marketing de chez Danone, lorsqu’elle a eu l’opportunité de s’emparer des fourneaux de Café Singuliers, une table aux airs de coffee shop, qui vient d’ouvrir à Paris (XIe). “J’aimais pourtant ce que je faisais, confie-t-elle. Mais je me suis dit : pourquoi attendre 40 ans pour me reconvertir ? Il faut que je le tente maintenant.” Même envie d’élargir leurs horizons pour Anabelle Ubald-Bocquet et Jean-Marie de Mourgues. En marge de leur travail dans l’immobilier, ils ont eu envie de se lancer dans l’hôtellerie. En septembre dernier, ils ont ouvert La Borde en Sologne – château et spa, un 4 étoiles dans le Loir-et-Cher, entre Blois et Chambord. Ils ont ainsi repris et restauré une demeure de famille. L’idée : “Ne pas laisser le patrimoine à l’abandon et rendre le luxe accessible dans un cadre d’exception.”
“Pour nous, il y avait une évidence à allier l’immobilier et la gestion patrimoniale d’immeubles à un entrepreneuriat plus dynamique comme l’hôtellerie”, explique Anabelle Ubald-Bocquet. Quant à Anne-Caroline Frey, fondatrice de Loire Valley Lodges, en Touraine, elle est progressivement passé des médias à la publicité, puis de l’art contemporain à la résidence d’artistes à la campagne, jusqu’à créer un concept hôtelier inédit en pleine forêt. “J’ai évolué lentement”, dit-elle. Une sorte de “suite logique”.
Chacun fait preuve d’agilité
Point commun de ces quatre profils de passionnés : ils n’ont jamais douté de leur choix professionnel. À l’heure où le secteur des CHR se réinvente, au lendemain de la crise sanitaire, chacun fait preuve d’agilité. “Je devais ouvrir au printemps 2020, raconte Anne-Caroline Frey. Avec le Covid, les travaux se sont arrêtés. Je me suis retrouvée avec un des lodges sans vitres ! Il a fallu s’adapter.” Puis, durant l’été 2020, elle a fait carton plein, car ses lodges ont répondu à une envie de nature, de verdure et de calme pour ceux qui avaient été confinés en ville. “Nous n’avons jamais eu de doute quant à la pertinence de notre implication dans le secteur de l’hôtellerie, reprend Anabelle Ubald-Bocquet. En revanche, nous avons dû faire face, et nous y faisons face encore, à des difficultés de recrutement. Nous savions que cet aspect serait un challenge à relever, mais il se révèle plus dur que prévu.” À ce jour, la moitié des postes de La Borde en Sologne sont toujours à pourvoir, alors que la clientèle est au rendez-vous. De son côté, Victoire Pfister reconnaît que “sortir de sa zone de confort, ça fait peur”. Surtout sans formation. Ses points forts ? “Je suis très organisée et j’ai envie d’apprendre.” Aussi a-t-elle trouvé le temps de s’initier aux bons gestes, aux bons réflexes à adopter en cuisine, en travaillant de concert avec le chef Thomas Coupeau, qui l’a aidée à construire une carte courte et des recettes originales, calées sur les saisons.
“Prendre du recul et ne pas se laisser déborder”
Leurs conseils à celles et ceux qui auraient envie de se lancer dans le secteur des CHR ? “On apprend beaucoup sur le tas. Il faut de l’écoute, de la réactivité et ne pas oublier que la concurrence existe”, détaille Anabelle Ubald-Bocquet. Elle ajoute : “Mieux vaut traiter les sujets un par un. Marketing, gestion des stocks, recrutement, offres commerciales, restauration, hébergement… tout est différent et tout est important. Il faut prendre du recul et ne pas se laisser déborder.” Anne-Caroline Frey, pour sa part, souligne l’importance de “s’entourer de professionnels compétents, en qui on a confiance”. Enfin, Victoire Pfister insiste : “Si c’est pour être plus heureux, il faut se lancer. Avant, je gérais des centaines d'e-mails au quotidien et j’assistais à des réunions en visio. Aujourd’hui, je fais des choses avec mes mains, avec la réaction des clients en direct et ça change tout.”
Publié par Anne EVEILLARD
