Renaud Darmanin - Bavarois au cantal jeune, canevas d'asperges et saladine croquante

Une recette de Renaud Darmanin, l'Auberge de la Tour, Marcolès.

Publié le 06 avril 2018 à 17:04
Prévoir 6 heures pour la préparation et la cuisson.

Ingrédients

Pour 4 personnes

300g de cantal jeune

350g de crème à 35% de matière grasse

2 feuilles de gélatine

1 kg d'asperges

Mesclun frais

Vinaigrette


Progression

• Éplucher les asperges et réaliser des lanières fines avec un épluche-légumes.

• Les cuire dans l'eau bouillante salée et les tresser.

• Confectionner le bavarois au cantal jeune : mettre à fondre le cantal entre-deux avec les 100 g de crème.

• Laisser refroidir 6 heures environ et incorporer 250 g de crème montée en mayonnaise au fouet en trois fois.

• Laver et assaisonner le mesclun.

• Dresser harmonieusement.
Recette

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Commentaires
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Yves LAHAYE

vendredi 6 avril 2018

Le canevas n'apporte rien au plat au delà de la performance technique. J'irais même jusqu'à dire que c'est quelque peu désuet.

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