Voici un extrait du répertoire culinaire avec quelques idées d'assaisonnement de coulis pour vos viandes.
► Coulis d'ail : Éplucher, dégermer, cuire dans de la crème. Mixer, chinoiser, assaisonner. Réserver au bain-marie jusqu'à utilisation.
► Coulis d'artichaut : Mixer les fonds, crémer. Ajouter du vinaigre de cidre, de la moutarde, l'assaisonnement, un peu de réduction de fond de braisage ou de glace de viande. Mélanger pour obtenir un coulis bien homogène. Ajouter des noix râpées.
► Coulis d'asperge : Réduction de vin blanc, vinaigre et fumet (ou fond blanc pour viandes). Ajouter une purée d'asperges. Monter au beurre. Mettre à point.
► Coulis d'avocat : Mixer la chair d'avocat avec du jus de citron, un fond blanc, du vinaigre de Xérès et l'assaisonnement.
► Coulis d'endive : Mixer des endives et des pommes de terre cuites avec de la crème. Chinoiser, cuire, mettre à point.
► Coulis d'épinard : Mixer et passer des épinards au tamis. Ajouter du bouillon. Réduire, monter au beurre.
► Coulis d'oignons : Suer des oignons émincés au beurre. Mouiller au consommé, cuire, mixer, chinoiser. Ajouter un trait de vinaigre de Xérès et de vinaigre de vin.
► Coulis d'ortie : Blanchir, rafraîchir, mixer avec du bouillon, un filet d'huile d'olive et d'amande douce. Chinoiser, mettre à point.
► Coulis de basilic : Réduction de bouillon de volaille, crémer. Ajouter de la purée de basilic (chaud ou froid).
► Coulis de betterave : Réduction d'un fond avec des parures de betterave. Monter au beurre, chinoiser.
► Coulis de blancs d'oeufs : Réduction de 2 dl de fond blanc de moitié, ajouter 4 blancs d'oeufs durs, 1 cuillère à soupe de purée de céleri et un filet d'huile de noisette. Mixer, chinoiser, assaisonner, mettre à point.
► Coulis de bourrache : Cuire deux minutes à l'eau bouillante salée des pluches de bourrache. Rafraîchir, égoutter, mixer avec du coulis de persil. Assaisonner, mettre à point.
► Coulis de brocolis : Mixer du brocolis et du bouillon, chinoiser.
► Coulis de carottes : Cuire des carottes, les mixer avec de la crème, du beurre, l'assaisonnement et chinoiser
► Coulis de champignons : Cuire les champignons dans du bouillon crémé. Egoutter, mixer. Détendre avec du fond de cuisson. Ajouter de l'huile de noisette et de l'huile de pépins de raisins.
► Coulis de courgettes : Cuire à l'anglaise, mixer, crémer, assaisonner.
► Coulis de cresson : Réduire du fond blanc de volaille des ¾. Ajouter une purée de cresson, monter au beurre.
► Coulis de fenouil : Étuver un émincé de fenouil au beurre. Mouiller de fumet ou de bouillon. Ajouter du safran et l'assaisonnement. Cuire, mixer, crémer, chinoiser, mettre à point.
► Coulis de fèves : Les blanchir, les cuire dans de la crème, mixer, chinoiser. Détendre si nécessaire avec un peu de fond blanc.
► Coulis de lentilles : Mixer lentilles et bouillon, chinoiser.
► Coulis de morilles : Suer des échalotes hachées. Ajouter des morilles. Suer. Mouiller au fond blanc. Cuire. Mixer. Chinoiser. Mettre à point.
► Coulis de navet : Cuire des tranches de navet dans de la crème. Mixer, cuire à la bonne consistance.
► Coulis de passe-pierre : Cuire à l'anglaise, tamiser, détendre avec du fumet et de la crème. Réduire à la bonne consistance.
► Coulis de persil : Cuire quelques minutes du persil plat dans du bouillon de volaille. Mixer avec du beurre frais, chinoiser.
► Coulis de persil : Blanchir, égoutter. Mixer, avec du bouillon (pour les viandes) ou du fumet (pour les poissons). Chinoiser, mettre à point.
► Coulis de petits pois : Cuire des petits pois à l'anglaise, égoutter, mixer, tamiser. Détendre avec du bouillon jusqu'à la consistance souhaitée. Assaisonner.
► Coulis de pimprenelle : Centrifuger de la pimprenelle et du persil. Chinoiser, porter à ébullition. Monter au beurre.
► Coulis de poireaux : Cuire vapeur, mixer, crémer, mettre à point.
► Coulis de poivrons : Suer des échalotes au beurre. Ajouter une brunoise de poivron et de chair de tomate. Mouiller au fond blanc, cuire, mixer, crémer. Chinoiser, mettre à point.
► Coulis de potimarron : Cuire en purée, détendre à la consistance voulue avec de l'eau de cuisson. Assaisonner.
► Coulis de roquette : Blanchir, égoutter, mixer. Ajouter un trait de vinaigre, de l'huile parfumée et l'assaisonnement.
► Coulis de truffe : Infusion de truffe râpée dans du Porto. Additionner de glace de viande. Monter au beurre.
► Coulis vanillé de salsifis : Suer au beurre des salsifis nettoyés avec des graines de vanille et une pincée de sucre. Déglacer avec un bon vin blanc doux. Cuire à couvert pour obtenir un légume bien fondant. En fin de cuisson, déglacer avec de la crème. Mixer, chinoiser. Mettre la consistance et l'assaisonnement à point.
Publié par Gilbert WENZLER
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