• Beurre aux algues : mélanger du beurre
pommade avec des fines herbes hachées, de l'ail haché, une concassée d'algues
séchées, du piment d'Espelette, du pastis, assaisonner.
• Beurre à l'ail :
blanchir des gousses d'ail. Broyer, ajouter
du beurre, assaisonnement. Passer à l'étamine.
• Beurre au citron :
- réduire du jus de citron,
monter au beurre, assaisonner ;
- mixer du beurre avec de la
coriandre, du citron confit, des pignons de pin et l'assaisonnement. Rouler en
papier film.
• Beurre aux truffes : réduction de porto rouge avec
échalotes à sec. Ajouter jus de truffe, monter au beurre. Facultativement,
ajouter de la truffe hachée.
• Beurre aux cacahuètes : mixer du beurre avec
des cacahuètes. Assaisonner.
• Beurre d'agrumes : fouetter à feu doux
(comme une sauce hollandaise) des jaunes d'oeufs et du jus d'agrumes. Ajouter du
beurre frais, assaisonner.
• Beurre d'épices : mélanger 150 g de beurre
pommade avec 1 cuillère à soupe de curcuma, 1 cuillère à soupe rase de colombo,
1 cuillère à café de fenugrec, sel. Réserver au froid.
• Beurre de safran
- Réduire à glace du fumet ou du
bouillon avec des pistils de safran, du safran en poudre et assaisonner. Refroidir,
ajouter au beurre pommade. Réserver.
- Faire réduire du fond
blanc ou du fumet avec du safran. Mélanger 5 cl de réduction avec
200 g de beurre, assaisonner.
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Publié par Gilbert WENZLER
