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L'Auberge d'Éric Maio, à Montauroux (Var), était
autrefois connue et appréciée. "C'est la première adresse où je suis allé manger
quand je suis arrivé dans la région", se souvient David Carré.
Originaire de Bourgogne, le chef bourgignon est passé par le Château des
Crayères à Reims, puis Lameloise
à Chagny. En mars dernier, il a repris l'affaire d'Eric Maio fonds et
murs, après une première tentative avortée il y a deux ans. En poste dans un
établissement de la région, il avait vu la maison étoilée péricliter, impactée
par les déboires familiaux de son prédécesseur.
"Les confrères m'ont soutenu"
Au Carré d'ange, le nouveau du lieu, "tout le monde savait que j'avais repris la table mais je n'étais pas étoilé, remarque David Carré. On m'a fait comprendre que j'avais tout à prouver. Et pendant les premiers mois, je n'avais personne. Je commençais à m'arracher les cheveux. Les confrères m'ont beaucoup soutenu et envoyé des clients. Et puis j'ai fait appel à une entreprise de communication. Finalement, c'est comme une création, je repars de zéro."
Aujourd'hui, le chef ne cache pas son objectif : "Je veux reconquérir l'étoile Michelin." Une capacité de 35 couverts maximum en intérieur et 35 en terrasse aux beaux jours, des tons doux et une décoration épurée : le propriétaire privilégie la qualité à la quantité et "les surprises sont dans l'assiette". David Carré aime les beaux produits, une cuisine simple avec trois goûts maximum par assiette. Il confectionne lui-même son pain et se fournit essentiellement chez des producteurs locaux. Sa carte change toutes les cinq semaines et l'une des forces de la maison est son équipe. "Je fonctionne dans l'esprit rugby : tous ensemble, on n'est pas sûrs de gagner, mais séparés, on est sûrs de perdre."
"Les confrères m'ont soutenu"
Au Carré d'ange, le nouveau du lieu, "tout le monde savait que j'avais repris la table mais je n'étais pas étoilé, remarque David Carré. On m'a fait comprendre que j'avais tout à prouver. Et pendant les premiers mois, je n'avais personne. Je commençais à m'arracher les cheveux. Les confrères m'ont beaucoup soutenu et envoyé des clients. Et puis j'ai fait appel à une entreprise de communication. Finalement, c'est comme une création, je repars de zéro."
Aujourd'hui, le chef ne cache pas son objectif : "Je veux reconquérir l'étoile Michelin." Une capacité de 35 couverts maximum en intérieur et 35 en terrasse aux beaux jours, des tons doux et une décoration épurée : le propriétaire privilégie la qualité à la quantité et "les surprises sont dans l'assiette". David Carré aime les beaux produits, une cuisine simple avec trois goûts maximum par assiette. Il confectionne lui-même son pain et se fournit essentiellement chez des producteurs locaux. Sa carte change toutes les cinq semaines et l'une des forces de la maison est son équipe. "Je fonctionne dans l'esprit rugby : tous ensemble, on n'est pas sûrs de gagner, mais séparés, on est sûrs de perdre."
Publié par Anne SALLÉ
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