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Ouvrir
un restaurant en huit jours, c'est impossible. Mais Mickaël et Olivia Féval l'ont
fait. "Nous étions propriétaires le 1er octobre et nous avons ouvert le 8. À
partir de l'instant où nous avons mis la clé dans la serrure, le compte à
rebours avait commencé. Et on a beau l'anticiper, tout ou presque se passe à ce
moment-là : le côté administratif, d'une part, avec les assurances, les
changements de nom pour l'eau et l'électricité, mais aussi les petits
désagréments techniques, comme les fusibles qui sautent. Pendant ce temps, les
fournisseurs livraient la marchandise, l'enseigne était posée et nous prenions
nos marques en cuisine."
Sur
ces délais, le couple n'avait pas le choix : "Financièrement, on ne
pouvait pas prendre plus de temps. Cela dit, la pression nous rend efficace.
Nous n'avons aucun doute. En revanche, c'est un marathon parce que nous ne sommes
pas là pour six mois mais pour plusieurs années."
Une trentaine de visites
Chaque
étape de leur réflexion aura été nécessaire. Tout d'abord, Mickaël Féval, venu de Paris à
Aix-en-Provence, était tombé amoureux de la région et souhaitait y rester. Avec
son épouse, Olivia, ils ont ensuite étudié plusieurs options : Aix ou
Marseille ? Centre-ville ou périphérie ? Gastronomique ou
bistrot ? "Marseille est intimidante, il y règne une atmosphère
trépidante qui nous rappelle Paris. Aix a une concentration de restaurants au mètre
carré qui aurait pu nous décourager. Mais c'est notre ville, et son patrimoine
culturel est un atout."
Ensemble, ils ont visité une trentaine de lieux et
planché sur des business-plans très différents. Et c'est sur la reprise du restaurant
Pierre Reboul que s'est porté leur choix. L'achat de murs aurait été
plus rassurant pour le banquier que celui du fonds de commerce, qui peut perdre
de sa valeur. Pourtant, le rêve du mas avec son potager un peu à l'écart de la
ville n'est pas pour tout de suite : "Ça aurait été une erreur stratégique. Il
fallait, pour ce premier palier, nous investir en centre-ville et mieux nous
faire connaître."
Au
précepte marketing bien connu qui dit que le choix d'un nouveau lieu ne devrait
se soumettre qu'à son emplacement stratégique, Mickaël Féval répond qu'en
effet, la petite rue Saint-Jean n'est pas une rue passante. Si elle est
extrêmement bien placée dans le centre-ville, on ne passe pas par hasard devant
le restaurant. "C'est une table de destination où l'on vient pour notre
cuisine. Cela nous correspond mieux qu'un restaurant occasionnel où l'on s'arrête
après avoir comparé les cartes alentour."
Publié par Anne GARABEDIAN
