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C'est un surprenant îlot de verdure, blotti entre des barres d'immeuble et surplombé par la Dame de fer. Sur ce toit terrasse de 600 m², l'hôtel Pullman Paris Tour Eiffel cultive 200 variétés de fruits et légumes, sans engrais ni pesticides. Soit une production de 500 kg par an. Les fleurs comestibles, qui supportent souvent mal le transport, y côtoient les herbes aromatiques et les légumes rares comme le chou kale. Les abeilles, virevoltant autour de quatre ruches, produisent du miel, et des poules pondent des oeufs frais pour le brunch dominical. "La direction a décidé d'optimiser cet espace qui ne servait à rien, explique le chef exécutif, Alain Losbar. Le potager rend la vue plus agréable depuis les chambres. Il permet aussi d'avoir des produits ultra-frais à portée de main, une traçabilité totale et de vraies qualités gustatives. Nous établissons d'ailleurs nos suggestions du jour en fonction des produits arrivés à maturité."
La démarche se veut globale. Les
déchets organiques issus des cuisines sont doublement valorisés : ils
servent de nourriture pour les poules et sont transformés en engrais, grâce à l'installation
de deux composteurs. Cette toiture végétalisée réduit d'environ 2 °C la
température environnante grâce à l'évapotranspiration des plantes - un plus en
période estivale. Des ateliers de découverte ou de participation à la récolte y
sont aussi organisés, afin d'améliorer la cohésion des différents services et
de favoriser le team-building.
Une vitrine d'exception
À Marseille, le Môle Passédat, implanté au sein du Musée des
civilisations de l'Europe et de la Méditerranée (MuCEM), bénéficie d'un espace
tout aussi pointu. "C'est un conservatoire des cultures autour de la
Méditerranée. Les visiteurs découvrent les plantes et légumes de cette région",
précise le chef Gérald Passédat. Outre un potager de 500 m², une
collection d'herbes de la garrigue s'étend sur 2 000 m², dans les
esplanades du Fort Saint-Jean.
Cette initiative ne permet pas de couvrir tous les besoins des
établissements. "Les récoltes représentent un tiers des légumes utilisés au
restaurant", glisse l'étoilé marseillais. En revanche, elle représente une
excellente vitrine, comme en témoigne Robin Sanchez, chef du Terroir
parisien Mutualité, créé par Yannick Alléno : "Le potager
participe à la notoriété de notre restaurant. À la fin du repas, j'emmène
parfois les clients intéressés sur le toit. Ils sont émerveillés par les
produits et la vue… Cela fait partie de l'expérience offerte par le Terroir
parisien."
Un luxe bientôt généralisé ?
Créer un potager urbain ne s'improvise pas. L'implantation doit être
choisie avec soin, et des tests réalisés régulièrement, pour éviter tout
problème sanitaire. "Nous cultivons nos légumes sur du substrat certifié non
pollué, dans des endroits en hauteur ou protégés des voiries. Chaque année,
nous réalisons des analyses sur les métaux lourds et nos taux sont bien inférieurs aux
normes européennes", assure Arnaud Vincent, ingénieur agronome chez Topager.
Mais d'un point de vue économique, le jeu en vaut-il la chandelle ?
Au Pullman Paris Tour Eiffel, le potager aurait permis d'économiser 10 000 €
en un an sur l'achat de produits frais. Aux yeux de Robin Sanchez, cela reste "un
luxe". Une vision que les élèves de l'école Ferrandi (Paris, VIe) essaient
d'écorner. Le bureau des étudiants a créé une terrasse potagère depuis mai dernier.
Coût de l'opération : 7 500 € pour les plants, l'installation,
les séances de formation, le système d'irrigation… "C'est un réel investissement,
en argent et en temps, reconnaît Guillaume Henriot, l'un des
étudiants à l'initiative du projet. Pour 20 m², il faut compter jusqu'à
six heures d'entretien hebdomadaire en été. On ne s'y retrouve pas dans l'immédiat,
malgré de belles récoltes. Mais l'objectif est d'atteindre la rentabilité en
misant notamment sur des espèces à forte valeur ajoutée, voire de démocratiser
le concept."
Alors, simple effet de mode ou tendance de fond ? Pour Arnaud
Vincent, aucun doute possible : "Les gens souhaitent savoir ce qu'ils
mangent. Aujourd'hui, l'agriculture urbaine est même préconisée par l'organisation
des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture", conclut-il.
Publié par Violaine BRISSART
