Le couple est loin d'être
novice. Ancien cuisinier personnel du président François Mitterrand de 1989 à 1993, Vincent Poussard a connu
le succès dans sa première affaire, l'Oiseau bleu à Bordeaux, de 1994 à 1997.
Devenu ensuite professeur d'État certifié de cuisine, il enseigne depuis seize
ans lycée hôtelier de Talence (33). Fille d'aubergistes à Andernos (33), sa
compagne Marie Lignac a travaillé auprès de Thierry Marx à
Cordeillan-Bages et au Mandarin Oriental à Paris. Elle est aussi passée par Le
Saint James à Bouliac (33), avec Michel Portos, et chez Christian
Constant à Paris. En couple depuis sept ans, le tandem a eu envie de créer sa
propre maison. L'Auberge girondine a
ouvert le 1er mai 2014 au coeur de l'appellation Sainte-Croix-du-Mont.
Le patron cuisinier raconte :
"Au départ, on voulait quelque chose pour nous deux, sans salariés. Et puis
nous avons trouvé cette immense bâtisse. Le restaurant était en liquidation
judiciaire. Notre offre à 65 000 € a été acceptée. On a réalisé 150 000 €
de travaux pour exploiter tout l'espace en créant une salle de 15 couverts, et
deux de 25 couverts chacune, avec différentes ambiances." Un second de
cuisine, un plongeur et un serveur ont été recrutés. Marie Lignac - salariée
comme ses employés - supervise salle. Aux fourneaux à chaque service, le chef
compose avec ses dix-huit heures de cours par semaine au lycée. En tant que
président de la SAS créée avec sa compagne, il a choisi de ne pas se rémunérer,
laissant les bénéfices dans l'entreprise, près de 20 000 € lors du
premier exercice.
"On n'a pas droit à l'erreur"
En juin dernier, l'Auberge girondine
a abandonné l'ouverture du mardi au dimanche. Les sept services sont alors
resserrés du jeudi au samedi, midi et soir, et le dimanche midi, suite à la
naissance du premier enfant du couple. "J'ai grandi dans un restaurant, je n'avais
pas envie de reproduire ce que j'avais vécu, confie la jeune maman. En
fait, le bilan est très positif. Notre clientèle est locale et fidèle. Et comme
l'on valorise les vins des châteaux du coin, ils nous envoient des touristes.
Nos prix restent raisonnables. Le ticket moyen en semaine le midi est de
18,5 €, et 45 € le soir et le week-end." Son compagnon
avertit : "Quand on ouvre 3 jours et demi par semaine, on n'a pas
droit à l'erreur. Il faut avoir la clientèle et la garder. Ma cuisine est
traditionnelle, enracinée dans terroir et suit les saisons. Tout est fabriqué
sur place. À la campagne, il faut faire de l'authentique et être généreux dans les
assiettes. "Tout aussi incontournable, "la maîtrise du coût-matière,
savoir acheter et cuisiner".
Les salariés sont tous logés à
la même enseigne : 35 heures de travail hebdomadaire, un salaire
compris entre 1 100 € et 1 300 € net, six semaines de
congés payés, plus "quelques jours". Selon Vincent Poussard, les trois
jours de repos consécutifs sont le sésame pour trouver du personnel et le
fidéliser. "Je n'ai aucune absence. L'équipe est très motivée, elle se donne à fond,
prête à venir travailler si jamais on a un groupe le mardi ou le mercredi." "Ici, on travaille avec plaisir", sourit Tristan, le serveur.
Publié par Brigitte DUCASSE
