Rétrospective culinaire autour du Lièvre à la royale chez Benoît

Paris

Publié le 06 novembre 2014 à 16:05
Alain Ducasse et le chef Eric Azoug du restaurant Benoit (Paris, IVe) ont choisi une recette d'Antonin Carême pour une rétrospective gourmande destinée à honorer sa mémoire. Le plat, proposé en novembre à 52€, rend hommage au lièvre de Beauce selon la recette dite du lièvre à la royale d'Antonin Carême. « Le lièvre est dépouillé, mis à plat sur le dos et est utilisé le râble et le bas du dos. Sans être mariné, il est garni d'une farce de gorge de porc, d'épaule de veau, de morceaux de pattes de lièvre et de foie gras. La sauce est obtenue en deux temps, d'abord avec un jus de lièvre, ail, échalote, coeur, poumons passés au hachoir, puis avec le foie, un peu de foie gras et, en finale, une liaison au sang. C'est un exercice passionnant, un véritable devoir de mémoire. Reproduire ce plat aujourd'hui nécessite de l'adapter non seulement aux produits et aux goûts, mais aussi aux techniques de cuisson», précise Eric Azoug. 


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