"Au départ, rien ne me prédisposait à créer des restaurants. Je suis diplômée d'une école de commerce, puis j'ai suivi une formation à l'Institut français de la mode (IFM), avant de travailler pendant une dizaine d'années dans le marketing pour les secteurs de la mode et des cosmétiques. Mais lorsque mes enfants sont nés, j'ai soudain eu une autre approche de la vie et de ma vie. J'ai profité d'un congé parental pour prendre le temps de m'intéresser de plus près aux liens entre nutrition et santé. Et, là, j'ai commencé à manger autrement. J'ai découvert le bio, le végétarien, le sans gluten… Quand je me suis aperçue que cette approche de l'alimentation et de la cuisine n'était pas ou trop peu investie par la population, j'ai tenté ma chance en imaginant un lieu qui proposerait une autre façon de passer à table.
Une banquière m'a dit oui tout de suite
J'avais déjà trouvé le local idéal, dans le Marais à Paris, lorsque je suis allée voir des banquiers. Et c'est une banquière qui m'a dit oui, sans hésiter. Avec le recul, je pense que le fait de m'être adressée à une femme a été une chance, car elle a compris tout de suite le concept et ma démarche de proposer une autre alimentation, davantage orientée sur le bien-être et la santé. En janvier 2013, j'ai donc ouvert le premier Café Pinson et je n'ai pas eu le temps de réfléchir à ma prise de risque, car j'ai eu des clients et des habitués très vite. Le succès a été tel qu'un an après, en janvier 2014, j'ai créé un deuxième Café Pinson dans le Xe arrondissement, un autre quartier très dynamique de la capitale, avec des habitants en attente de nouveaux concepts.
Une ancienne contrôleuse de gestion dans les cuisines
Côté recrutement, l'exercice n'a pas été si simple. Car il fallait des cuisiniers et des personnes en salle qui comprennent mon parti pris culinaire et qui le partagent. Si bien que beaucoup de mes salariés ont déjà l'habitude, à titre personnel, de manger bio, végétarien ou sans gluten. Et j'ai eu un coup de stress lorsque la chef qui chapeautait les deux restaurants est partie. Ce n'était pas évident de la remplacer comme ça, en claquant des doigts. Il fallait retrouver un profil qui percute sur l'esprit et la philosophie des Cafés Pinson. Et j'ai eu de la chance : Delphine Suarez, une ancienne contrôleuse de gestion que j'avais rencontrée en travaillant pour L'Oréal, voulait changer de vie et de métier. Elle venait de décrocher un CAP de cuisine à Ferrandi et avait créé un food truck. Nous nous sommes revues, elle s'est sentie proche du type de cuisine que je proposais et elle a rejoint les Cafés Pinson. Son arrivée a été l'un des temps forts de ma propre reconversion professionnelle. Elle a créé une nouvelle dynamique.
Je me vois comme un porteur de projets
Depuis le départ, je travaille avec deux associés, dont un en charge de l'aspect financier de l'entreprise et un autre à la direction des opérations. Pour ma part, je me situe comme un porteur de projets. D'ailleurs, cette année, je suis en train de développer un Café Pinson au sein d'un centre de yoga de l'ouest parisien. Parallèlement, j'ai créé le site internet la Minute papillon (www.laminutepapillon.net), qui délivre de 'bons conseils nutrition', ainsi que l'Atelier papillon, un programme de nutrition basé sur une approche globale, santé, bien-être, minceur et forme. Avec la complicité d'un réseau de naturopathes et de médecins, cet atelier réunit chaque semaine des petits groupes, d'une quinzaine de personnes chacun, animés autour d'une thématique telle que le gluten, le lactose ou encore les repas sains.
J'ai su écouter ce qui faisait sens pour moi
Quand je rencontre des camarades de promo de l'ESCP, ils me perçoivent comme une femme entrepreneur qui a su allier conviction, engagement et affaires. Moi, je me perçois plutôt comme quelqu'un qui a su s'écouter, écouter ses passions et ce qui faisait sens pour moi. Quand on se lance dans un projet personnel, qui sort des sentiers battus, il faut en effet se faire confiance, suivre ses intuitions et ses élans premiers. Je me souviens de mes proches, lorsque j'étais sur le point de changer de métier, qui s'inquiétaient de mon choix. Ils ne comprenaient pas pourquoi je m'apprêtais à lâcher une carrière a priori prometteuse. En France, on a souvent ce type de raisonnement. Contrairement aux Américains, par exemple, qui ont cette culture du 'aller vers', découvrir, tenter, oser."
Publié par Anne EVEILLARD
