"Mon grand-père était restaurateur." Le virus vient de là. À 19 ans, Arnaud Valary
intègre l'internat de l'école hôtelière de Guyancourt (Yvelines). Sa mère ne
lui offre que sa mallette à couteaux. Pour financer le reste, il est maître au
pair dans ce même internat et traverse l'Île-de-France, "avec [s]a Seat
Ibiza", pour assurer des extras de bagagiste et réceptionniste au Château
Hôtel Mont Royal, à Chantilly (Oise). Il se souvient encore de son plus gros
pourboire : "Un cheikh m'avait demandé de lui faire son noeud de cravate…" Une
fois son BTS en poche, Arnaud Valary s'inscrit à l'EM Strasbourg Business
School pour décrocher une maîtrise de gestion hôtelière. Parallèlement, il
travaille à temps partiel au Château de l'île, à Strasbourg (Bas-Rhin), pour
apprendre, se confronter au terrain et… "payer [s]on école".
Un sens de l'effort qui le guide tout au long de son parcours.
Successivement directeur adjoint du Mas d'Artigny à Saint-Paul de Vence (Alpes-Maritimes),
du Château de l'île, directeur de La Briqueterie à Vinay (Marne), puis du
Murano à Paris (IIIe), Arnaud Valary dit qu'il a eu "de la chance". Par
humilité. Car sa vision du secteur, sa capacité à anticiper, sa pertinence pour
recruter les bons profils et faire confiance sont les clés qui lui ont permis,
en 2011, de devenir directeur des exploitations du groupe Charm & More, qui
compte deux établissements à Paris - l'Hôtel de Nell (IXe) et la Résidence Nell
(IXe) -, l'Hôtel Benkiraï à Saint-Tropez (Var) et le Flocon de Nell à Megève
(Haute-Savoie).
Il croit davantage au profil qu'au CV
"Ce n'est pas la cravate qui fait le service." D'emblée Arnaud
Valary donne le ton. D'ailleurs, aucun des 80 salariés recensés dans les quatre
établissements du groupe n'en porte. Le parti pris du directeur : "faire
de l'hôtellerie de province à Paris. Autrement dit : trouver un bon équilibre
entre le Relais & Châteaux et l'adresse contemporaine, tout en évitant le
bling bling." Pour y parvenir, il mise sur le trio jean-chemise
blanche-boutons de manchette et croit davantage au profil qu'au CV, "car les
compétences s'acquièrent". C'est comme ça qu'Arnaud Valary embauche
volontiers un ancien militaire qui vient de la brasserie pour travailler dans
les cuisines de La Régalade, à l'Hôtel de Nell auréolé de 5 étoiles. Il a
également donné sa chance à un commis du Murano. "Aujourd'hui, c'est l'un des
deux responsables de l'hôtel de Nell quand je ne suis pas là." Seuls
ses chefs de service viennent du "sérail". "À ces postes, la formation
hôtelière est indispensable".
À cela s'ajoute "le réseautage" :
"Tous nos chefs de réception sont inscrits à l'Amicale internationale des
chefs de réception". Lui-même a présidé l'association des élèves de l'EM
Strasbourg Business School et, aujourd'hui, il adhère du Club des directeurs de
la restauration et d'exploitation de France (CDRE).
Des journées de 8 heures à 23 heures
En pratique, Arnaud Valary est polyvalent. Il supervise la partie
commerciale du groupe, réalise un bilan mensuel, participe aux recrutements et
fait même les achats. "Actuellement, j'affine la sélection d'eau
minérale", confie-t-il. Quand il parle de son métier, il évoque "la
valeur travail", l'impossibilité de manager "sans énergie" et la
capacité à ne pas compter ses heures. Il commence ses journées à 8 heures
pour les boucler vers 23 heures, six jours sur sept. "Rien n'est jamais gagné,
reprend-il. Je ne parle jamais de réussite me concernant. Je reste empli d'inquiétude.
Même quand ça marche, je m'interroge…"
Publié par Anne EVEILLARD
dimanche 19 juin 2016
mercredi 15 juin 2016