Jeudi matin. Dominique Ansel est au four et au moulin à la Dominique Ansel Kitchen (DAK), l'établissement qu'il a ouvert en avril dans le West Village (Manhattan). Lors de notre visite d'un peu plus d'une heure, il a, tour à tour, répondu à nos questions, posé en terrasse avec des clientes surexcitées de le voir et mis la main à la pâte avec son équipe d'une dizaine de pâtissiers dans la cuisine à l'étage. Le tout en ayant très peu dormi : il était au téléphone en pleine nuit avec son équipe à Tokyo, où il vient de lancer une boulangerie-pâtisserie.
Il y a un peu plus de deux ans, Dominique Ansel avait une vie "plus facile", admet-il. Il faisait des kouign-amanns et autres délices dans sa pâtisserie Dominique Ansel Bakery, à SoHo, sans être importuné par les journalistes. Puis, il a inventé le 'cronut', une pâtisserie hybride, mi-donut mi-croissant, après qu'un membre de son équipe a proposé de créer un donut. De longues files d'attente se sont formées devant la porte de son établissement - il y en a toujours aujourd'hui, même si le chef vend plus de kouign-amann que de cronuts. On l'a arrosé de récompenses (dont un prestigieux James Beard Award) et la presse l'a surnommé le 'Willy Wonka de New York' (le nom du héros du roman Charlie et la chocolaterie).
Malgré tout, le chef ne veut pas se reposer sur ses lauriers. "L'inspiration, c'est tout le temps, toute la journée, toutes les minutes. La forme d'un building, un design intéressant : tout peut être source d'inspiration à partir du moment où on a l'esprit souple. J'étais récemment au Japon pour l'ouverture de ma pâtisserie. J'en ai profité pour aller voir une exposition sur le mouvement. Cela ne veut pas dire que je vais l'utiliser demain, mais cela m'a ouvert une nouvelle porte créative."
Saisonnier chez Fauchon
Dominique Ansel a découvert la cuisine par un programme de formation offert par la ville de Beauvais. Il commence par cuisiner dans un hospice pour personnes âgées, avant de devenir apprenti dans un restaurant. Il a 16 ans. "Au début, je ne savais pas pourquoi je cuisinais, je voulais juste trouver un boulot car mes parents ne pouvaient pas financer des études supérieures", se souvient-il. C'est le propriétaire du restaurant, Stéphane Lepage, un ancien sous-chef dans un restaurant parisien, qui le fait tomber amoureux de la cuisine. "Il m'a appris à travailler les produits, à découvrir ce qu'on pouvait en faire."
Après un an d'apprentissage en pâtisserie et son service militaire, il s'achète une voiture et travaille comme saisonnier chez Fauchon à Paris. L'enseigne le recrute pour s'occuper du développement international. Il pilote l'ouverture de franchises à l'étranger et attrape le virus du voyage. Après sept ans de bons et loyaux services, il croise une annonce dans L'Hôtellerie Restauration pour un poste de chef pâtissier chez le restaurateur français Daniel Boulud, à New York. "Je ne connaissais pas grand-chose à la pâtisserie à l'époque. Daniel Boulud m'a fait confiance et m'a donné carte blanche." Il passera six années bien remplies chez 'Daniel', marquées notamment par l'obtention d'une très convoitée troisième étoile au Michelin.
Développer sa marque
"Mon CV n'est pas très long, il tient sur une demi-page. Je crois dans la loyauté envers l'employeur. Plutôt que de multiplier les expériences, c'est important pour moi de m'investir dans une expérience et de me développer."
En 2011, il devient son propre patron en ouvrant la Dominique Ansel Bakery. "J'ai toujours voulu ouvrir mon propre business. Je viens d'une famille humble. Mon père travaillait à l'usine, ma mère s'occupait de ses quatre enfants. Nous n'étions pas riches. Je savais que je voulais avoir mon propre commerce, une pâtisserie, un restaurant, mais je ne savais pas où et quand." Grâce à la visibilité que lui offre le cronut, "une étape merveilleuse", Dominique Ansel développe sa marque. Il a lancé en avril la Dominique Ansel Kitchen, où les pâtisseries sont faites devant les clients assis sur des gradins. Depuis juillet, il propose deux fois par semaine à quelques privilégiés un repas tout sucré nommé 'Unlimited Possibilities' (possibilités illimitées) directement dans la cuisine de DAK. Fin août, il n'y avait pas de place disponible avant octobre.
Et demain ? Le chef reste discret sur ses projets, préférant se concentrer sur son nouvel établissement japonais. Retourner en France ? "Je ne pense pas, mais y ouvrir quelque chose, éventuellement, glisse-t-il. Il y un mouvement en France depuis quelques années, avec une nouvelle génération de chefs pâtissiers, comme Christophe Michalak et Christophe Adam, qui poussent les limites du monde de la pâtisserie. Ils ont des esprits souples. Ils font sortir les pâtissiers de leur cuisine, et montrent qu'ils ont leur identité, leur propre personnalité."
Publié par Alexis Buisson, correspondant à New York
