"Franck et moi, on se connaît depuis notre prépa HEC à Strasbourg. Après nos études en école de commerce, on s'est retrouvé chez Danone, et c'est là que le projet de Flam's a mûri. Franck avait un goût atavique pour la restauration. Moi, j'étais attiré par la création d'entreprise et j'adorais les tartes flambées. On a donc quitté Danone en janvier 1989 et on a ouvert notre premier restaurant de flammekueches en mai 1990, derrière la cathédrale de Strasbourg. À l'époque, la tarte flambée se dégustait uniquement le week-end, dans les villages autour de Strasbourg, et peu de gens croyaient à notre concept monoproduit. Pourtant, cela a tout de suite fonctionné. Une tarte flambée, ça se partage, c'est convivial… L'idée a plu, surtout aux jeunes, puis, au fur et à mesure, aux familles, aux actifs, aux bandes de copains...
Nous avons ouvert un restaurant après l'autre, en faisant du résultat. Il nous a fallu du temps pour apprendre le métier de restaurateur, on n'a pas toujours visé juste pour les emplacements, et finalement, on a démarré la franchise il y a seulement sept ans. Sur nos treize restaurants, cinq sont des franchises. Aujourd'hui, notre concept et nos processus sont à maturité. Bien que l'on ne soit pas dans la course aux ouvertures, on reçoit beaucoup de demandes de la part de restaurateurs indépendants qui connaissent un affaiblissement de leur chiffre d'affaires. Il faut dire que la pérennité de la marque rassure en cette période de crise, d'autant que Flam's enregistre une croissance constante de son chiffre d'affaires à périmètre constant depuis vingt-cinq ans…
"La marque Nooï vient de connaître une période plateau"
En 2006, nous avons lancé une autre enseigne : Nooï. Comme il existait déjà six concepts de pâtes sur le marché, on s'est dit qu'il fallait aller vite et se développer en franchise. Résultat : il existe actuellement 52 boutiques, dont 49 en franchise, pour un chiffre d'affaires de 9 M€ environ.
La marque vient de connaître une période plateau. La restauration rapide est en berne, c'est la deuxième année consécutive avec des résultats en recul, mais ça ne va pas durer. Par ailleurs, le marché a été attaqué fortement par l'arrivée des pâtes en box, vendues à moitié prix en hypermarché. Malgré tout, je ne pense pas que ce concept soit un effet de mode. Les adolescents peuvent manger des pâtes tous les jours, et la qualité de nos produits attire plusieurs types de cibles, comme par exemple les actifs à midi.
Nooï souffre peut-être moins que la concurrence, car nous misons sur de petits points de vente. Le franchisé travaille souvent sur place et la fidélisation est très forte. De plus, nous avons fait évoluer le concept, qui est désormais centré sur les pâtes et les sauces du monde entier. Les premiers résultats de ce repositionnement sont très encourageants.
Boosters de concepts
Avec cette expérience, nous avons développé un véritable savoir-faire en tant que franchiseur. Tout le back office, qu'il s'agisse du système informatique pour la caisse, du marketing ou des achats, est au point. On s'est dit que, grâce à ces compétences, on pourrait dynamiser d'autres concepts de restauration rapide, tout en assurant des économies d'échelle. C'est gagnant-gagnant. Après une brève association avec Wazawok, nous avons pris des parts dans 231 East Street. En quelques années, ce concept créé par le Strasbourgeois Cédric Moulot a ouvert seize adresses, et plusieurs nouvelles ouvertures arrivent. Nous sommes d'ailleurs devenus leaders du burger gourmet en France, en nombre de points de vente. Nous travaillons sur des ingrédients de grande qualité sélectionnés ou fabriqués par des MOF, et la décoration est inspirée de l'atelier d'Andy Warhol qui était situé au 231 East street à New York.
Cette année, nous nous sommes également associés à Vincent Léopold sur le segment du hot-dog. Son concept Hotdog City, lancé à Strasbourg, mise sur le véritable hot-dog new-yorkais, et sur le développement de points de vente fixes et de triporteurs. Vingt-cinq ans après la création de Flam's, nous ne manquons pas de projets !"
Publié par Propos recueillis par Violaine Brissart
