Certains disent que c’est un moissonneur d’étoiles. D’autres qu’il est le roi des légumes ou des recettes antigaspi. Ce qui est sûr, c’est que cette star des casseroles, au Meurice depuis deux ans en tant que Chef executif d’Alain Ducasse, n’a pas fini de nous étonner.
Né à Clermont-Ferrand en 1971, Jocelyn Herland n’est pas passionné par l’école : “J’ai redoublé deux fois, presque trois, avant de me dire qu’il fallait faire ce pour quoi j’étais fait : un métier de bouche. Je suis un gourmand né et j’ai toujours pris plaisir à me mettre derrière les fourneaux. Partager un repas en famille, avoir un regard, un sourire, une attention, cela me suffisait pour être heureux.” Son CAP cuisine en poche, Jocelyn Herland fait ses débuts au Grand Café Capucines (Paris, IXe), puis passe un an en pâtisserie à la Maison Pradier (VIIe). Avec la pâtisserie, il découvre une rigueur dans le travail, et acquiert la certitude que son avenir est dans les étoiles. À 23 ans, il passe un bac pro, en alternance au Clos Longchamps, le restaurant du Méridien Étoile (Paris, XVIIe).
“J’aime à répéter que les métiers de bouche, c'est comme un dictionnaire : à chaque nouvelle maison, on a une nouvelle définition de la cuisine, on remplit les pages vides au fur et à mesure”, explique le chef. Sans conteste, sa rencontre avec Alain Ducasse, en 1997, marque un vrai tournant dans sa vie. “J’étais commis, puis chef de partie au 59 avenue Raymond-Poincaré [3 étoiles Michelin à l'époque], auprès de Jean-François Piège. Un régal, un rêve éveillé.”
Dès lors fidèle à la maison Ducasse, Jocelyn Herland poursuit son aventure au Plaza Athénée, en 2003, où il seconde le chef Christophe Moret : “Encore une rencontre formatrice. J’ai grandi avec lui, il m’a appris la grande cuisine française, mais aussi celle du bout du monde.” Quatre ans plus tard, il se retrouve propulsé au restaurant Alain Ducasse at The Dorchester, en lisière d’Hyde Park à Londres. “C’était là aussi un gros challenge. Les débuts ont été difficiles, avec treize articles de presse qui nous ont descendu d’entrée de jeu. Mais au fil du temps, on a réussi à imposer notre style.”
Trois étoiles à Londres
Les efforts paient. En quatorze mois, Jocelyn Herland accroche deux étoiles Michelin (2010), et la troisième seulement un an plus tard. “Travailler à l’international, c’est capital pour un jeune cuisinier. On acquiert de nouvelles techniques, on forme son palais aux goûts des cuisines du monde, on profite d’un regard neuf et renouvelé. (…) Londres, c’est à 2h30 de train de Paris, et pourtant c’est un choc. C’est un bouillonnement culturel permanent, qui m’a permis d’avoir une vision plus large de mon travail au quotidien.”
Le chef fait son retour à Paris en 2016, au Meurice. Alain Ducasse a formé un tandem de choc : Jocelyn Herland en cuisine, et Cédric Grolet - meilleur pâtissier du monde 2018 -, en pâtisserie. Ce binôme sucré-salé fait aujourd’hui des merveilles. “Heureux comme un coq en pâte”, le chef n’a pourtant jamais pensé en termes de carrière : “Je n’ai pas les dents qui rayent le parquet, j’ai juste toujours pensé en termes de plaisir et de moments partagés. C’est d’ailleurs le seul et unique conseil que je donnerais à ceux qui rêvent de réussir dans la vie.”
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Publié par Mylène SACKSICK
mardi 1 janvier 2019