"J'ai intégré les bases de la cuisine grâce à un CAP et comme j'aimais beaucoup parler avec les gens, je me suis dirigé vers la salle. Je rêvais d'aller à Disney ; un professeur m'a aidé à y entrer et j'ai tourné sur tous les restaurants du parc. Je suis ensuite parti dans le sud, comme assistant maître d'hôtel au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat et j'ai participé à l'ouverture du Palais de la Méditerranée à Nice. J'ai été majordome d'un homme d'affaires entre Londres et le Cap-Ferrat pendant sept mois. Je m'occupais des repas avec le chef, mais aussi d'emmener les chiens au toilettage ou d'aller chercher Elton John qui arrivait par bateau ! J'ai eu ensuite envie de revenir à Paris. Au Bristol, j'ai dû descendre d'une marche en redevenant chef de rang. J'ai gravi les échelons, puis je suis arrivé au Meurice comme premier maître d'hôtel. Le gastronomique est pour moi essentiel dans un cursus, c'est une école de l'excellence, on n'y brûle pas d'étape, on répète à l'infini et on apprend. J'ai ensuite participé à l'ouverture d'Antoine (Paris, XVIe) avec Antoine Vigneron, puis de Lazare avec Éric Frechon. J'y ai découvert l'univers de la brasserie et j'ai eu l'impression de ne rien comprendre au début. Tout me semblait dur et en même temps, je ne voulais pas baisser les bras. Le chef me disait que j'allais passer un cap et c'était vrai.
La rencontre avec Akrame Benallal
En avril 2014, j'ai rejoint Akrame Benallal qui m'avait été présenté par David Toutain. Une deuxième adresse Atelier Vivanda allait ouvrir et le chef me proposait de m'associer au projet de développement. J'ai tout de suite adhéré à son discours hyper positif et son esprit entrepreneur. On est tous les deux passionnés par nos métiers. Akrame a besoin de cuisiner tout le temps et moi j'ai besoin d'être en salle. On partage la même envie de transmettre à nos équipes. Recruter des jeunes, c'est les faire grandir, les intégrer dans la gestion et leur donner des objectifs, qu'ils ne soient pas des pions. Il faut leur donner envie de travailler avec nous, et ça passe par le respect des personnes et des salaires attractifs. Chaque mois, j'organise un dîner des chefs. On se retrouve à une dizaine, vers 22-23 heures dans l'un des Atelier Vivanda, et on discute de nos métiers. Il n'y a pas de gêne, ni de rivalité. On n'hésite pas à se dire quand c'est compliqué, ça rassure. Et on se recommande des gens de qualité entre nos maisons. C'est aussi une façon de les garder et de leur offrir des opportunités.
"J'aime le défi à relever, le coup de feu"
En juin, on a ouvert à Hong Kong et dans le Marais [la troisième adresse à Paris, NDLR]. J'adore cette phase où l'on ne dort pas, où l'on est hyper stressé. J'aime le défi à relever, le coup de feu. J'aime m'imprégner de l'ambiance d'un restaurant et j'aime par dessus tout l'humain et la communication. Les clients ont besoin d'être reconnus, de se sentir comme chez eux et que l'on connaisse leurs goûts. Je demande toujours si ça s'est bien passé. Quand il y a une remarque, je la prends en considération et si quelque chose n'a pas été, je cherche à savoir pourquoi, je tente de répondre et je fais un geste. On a un engagement vis à vis du client. Je ne perds jamais de vue le rapport qualité-prix-plaisir et c'est à nous de remercier le client d'être venu chez nous. C'est un métier de dévouement, je suis dévoué au chef avec qui je travaille et à mes clients.
Le jour de l'inauguration de l'Atelier Vivanda en juin dernier, des dizaines de bouquets de fleurs étaient amassées devant la vitrine et dans le restaurant. Je n'ai jamais vu ça de ma vie. À Hong Kong, c'est signe de réussite. Les fleurs arrivaient de partout pour nous souhaiter la bienvenue. On est heureux d'entreprendre en France mais, là-bas, on nous fait encore plus sentir l'intérêt pour le made in France. Aujourd'hui, le restaurant assure 140 couverts par jour. Les prochaines ouvertures auront lieu à Manille et Bruxelles, avant le Japon, Beyrouth… On verra où cela nous emmène, le plus loin possible, et dans la limite de ce que l'on sait faire."
Publié par Propos recueillis par Caroline Mignot
