Revisiter "le goût français avec modernité" : le pari réussi de Christian Le Squer

L'Hôtellerie Restauration : Vous avez décroché 3 étoiles chez Ledoyen en 2002 et vous les avez conservées jusqu'à votre départ. Vous venez à nouveau d'obtenir 3 étoiles cette année. Avez-vous vécu différemment ces deux moments de consécration ?

Christian Le Squer : Oui, c'était différent. En 2002, la première fois, j'étais tout fou ! C'était une émotion intense. J'ai gardé ces 3 étoiles Michelin pendant douze ans avant de rejoindre Le Cinq. Pour moi, j'étais toujours un chef 3 étoiles. Cette année, je l'ai vécu comme un accouchement après une année pendant laquelle tout le monde a beaucoup travaillé et y croyait. Il a fallu former le palais des cuisiniers à ma cuisine, leur expliquer le ressenti des plats, l'émotion qu'ils doivent véhiculer. Nous y sommes arrivés. J'ai réussi à inscrire ma cuisine dans un palace. C'est une joie et un soulagement pour tous.

 

Vous déclarez sur Twitter : "Ma cuisine est comme un tailleur Chanel que l'on porte sur un jean". Que voulez-vous dire ?

La mode, c'est comme en cuisine. On peut porter un sac ou une veste d'exception avec des pièces simples, cela donne beaucoup de charme. Encadrer un produit de luxe par des produits simples, c'est l'art de vivre à la française. C'est ça le Four Seasons, la simplicité dans un écrin de luxe.

 

Comment a évolué votre cuisine en s'installant au sein d'un palace ?

J'ai eu la chance de travailler au Ritz il y a une vingtaine d'années. Les clients venaient y manger une cuisine de palace. Aujourd'hui, ils veulent des plats signature de chef. Ils apprécient de manger des choses simples comme le boudin avec du riz ou ma Gratinée à l'oignon contemporaine. Ces plats sont aussi mon héritage de chez Ledoyen, une maison très parisienne. Au Cinq, les plats sont typiquement parisiens, un goût français revisité avec modernité, qui s'adresse aussi bien aux gastronomes qu'aux Parisiens ou aux touristes. Ils les dégustent dans une salle au cadre français et ils ont la chance de pouvoir compter sur l'un des plus grands sommeliers, Éric Beaumard, pour apprécier des accords mets et vins français. Nous avons travaillé tous les deux dans une même quête de l'excellence.

 

Quelle est la place pour la recherche et le développement ? Comment travaillez-vous ?

Tous les jours, de 9 heures à midi, deux personnes travaillent sur ce qui se fait aujourd'hui. Par exemple, en ce moment, c'est le jaune d'oeuf. Dès qu'une recette est à la carte, on lui cherche une remplaçante. On se sert ainsi des amuse-bouche comme tests : nous les changeons tous les deux ou trois jours et en fonction des retours des clients, on voit ceux que l'on pourrait développer en plat. Cela nous sert de fil conducteur dans la recherche. Depuis le Café de la paix, les clients me réclament certains plats comme la langoustine ou le turbot. Ils ont longtemps évolué dans le dressage mais pas dans la saveur. Depuis que je suis au Cinq, j'ai repris la langoustine en changeant cette fois la saveur car je trouvais qu'elle avait pris du retard. Je suis allé vers davantage de pureté. J'ai mis une mayonnaise chaude, mais je n'ai pas changé le packaging. J'ai cherché aussi une nouvelle cuisson pour les ris de veau, car on trouvait la même un peu partout. Aujourd'hui, ils sont lactés dans du lait ribot.

 

"On n'a pas le choix, il faut montrer sa bouille" : la médiatisation est-elle un poids pour vous ?

Chez Ledoyen, le tour de table avait décidé que nous ne devions pas communiquer. Nous étions une sorte de salle à manger discrète des hommes d'affaires et politiques et les gens venaient automatiquement. Il y a cinq ans, cela a changé. Il y a eu un engouement pour les chefs médiatisés, qui racontent des histoires. Nous avons commencé à penser aux médias. Au Cinq, le groupe Four Seasons communique beaucoup. Il a fallu d'abord définir qui je suis, ma cuisine, mon univers. J'ai pris un chargé en image issu du monde politique. Je n'avais pas de repères dans les médias et lui aucun dans l'hôtellerie. Nous avons travaillé ensemble pour être prêts si l'on obtenait les 3 étoiles. J'avais déjà 3 étoiles Michelin et 5 toques Gault&Millau avant d'arriver au Cinq, il fallait le faire savoir. Chez Ledoyen, j'ai longtemps été protégé avec beaucoup d'élégance. Maintenant, je communique et ça m'intéresse. Nous allons installer un espace dans la cuisine où tout le monde pourra communiquer sur les réseaux sociaux et montrer notre travail.

 

Qu'est-ce qui nourrit aujourd'hui encore votre passion ?

C'est d'avoir des clients heureux, de transmettre à mes équipes, de partager sur les réseaux sociaux et de séduire avec ma cuisine. Il faut toujours être dans le coup et comme je suis toujours insatisfait, cela demande beaucoup d'efforts.