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Ingrédients pour 2
personnes
4 huîtres
40 g d'échalotes
7 g de beurre
16 cl de vin blanc sec
200 g de soja (germes)
35 g de champignons de Paris
14 g de truffes
Sel, poivre
Progression
• Ouvrir les huîtres. Les débarrasser de leur coquille et filtrer le jus. Réserver.
• Dans une casserole, mettre l'échalote et le vin blanc à réduire quasiment à sec.
• Laver et émincer les champignons de Paris. Les mouiller à hauteur avec de l'eau, faire bouillir pour obtenir un jus de champignons.
• Additionner ensuite les échalotes réduites au vin blanc, le jus de champignons, la crème fraîche et le jus des huîtres et mettre à cuire à feu doux pendant 20 minutes.
• Pendant ce temps, préparer le soja : dégermer le soja, le couper aux ciseaux à la taille d'un grain de riz et réserver.
• Tailler les huîtres en gros dés et émincer les truffes finement.
• Mettre le soja à cuire dans une casserole chaude avec le beurre fondu, remuer doucement, ajouter légèrement la sauce aux huîtres et les dés d'huître. Cette opération ne prend que 3 à 4 minutes.
• Mettre le soja dans des assiettes creuses, ajouter les truffes et une pointe de gros sel.
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