Ingrédients pour dix verrines en amuse-bouches
Royale de foie gras
- 100 g de foie gras
- 2 jaunes d'oeufs
- 100 g de lait
- 100 g de crème
- Cognac
- sel, poivre
Émulsion à l'huile de truffe
- Tant pour tant de crème et de lait
- huile de truffe
- sel, poivre
Progression
Royale de foie gras
• Placer le foie gras, les jaunes d'oeufs, le lait, la crème, un trait de cognac et l'assaisonnement dans un saladier et mixer.
• Passer la préparation au chinois.
• Verser la préparation dans des verrines puis cuire au bain-marie à 120 °C pendant 30 minutes. Laisser refroidir.
Émulsion à l'huile de truffe :
• Mixer au thermo-plongeur la crème, le lait, l'huile de truffe et l'assaisonnement.
• Remettre les verrines à température au bain-marie à 40 °C.
Dressage
• Déposer l'émulsion dans les verrines et servir immédiatement.
Royale de foie gras
- 100 g de foie gras
- 2 jaunes d'oeufs
- 100 g de lait
- 100 g de crème
- Cognac
- sel, poivre
Émulsion à l'huile de truffe
- Tant pour tant de crème et de lait
- huile de truffe
- sel, poivre
Progression
Royale de foie gras
• Placer le foie gras, les jaunes d'oeufs, le lait, la crème, un trait de cognac et l'assaisonnement dans un saladier et mixer.
• Passer la préparation au chinois.
• Verser la préparation dans des verrines puis cuire au bain-marie à 120 °C pendant 30 minutes. Laisser refroidir.
Émulsion à l'huile de truffe :
• Mixer au thermo-plongeur la crème, le lait, l'huile de truffe et l'assaisonnement.
• Remettre les verrines à température au bain-marie à 40 °C.
Dressage
• Déposer l'émulsion dans les verrines et servir immédiatement.
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