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Ingrédients pour 4
personnes
• 4 belles Saint-Jacques vivantes
• 4 huîtres spéciales n° 2
• 1 petit chou-fleur
• 1 betterave rouge
• 1 poireau
Condiment échalote-gingembre
• 1 échalote
• 15 g de gingembre
• 2 citrons verts
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 4 cl d'huile de sésame grillé
Espuma iodé
• 25 g de mascarpone
• 25 g de crème épaisse
• 15 cl de crème liquide
• 1 huître spéciale n° 2
• 10 cl de jus d'huître
• 2 cl de jus citron
• PM : huile de curry, oeufs de truite, radis Red Meat, fleurs de pak choï, aneth, fleur de sel, piment d'Espelette
Progression
• Ouvrir les Saint-Jacques, retirer les bardes, les dessabler puis les égoutter sur un linge propre. Ouvrir les huîtres en conservant le jus pour l'espuma, puis les égoutter sur un linge propre. Réaliser une mousseline de chou-fleur, réserver au froid dans une pipette.
• Cuire le poireau à l'anglaise, puis le tailler en tronçons et le faire griller à la plancha. Réserver. Mélanger l'ensemble des ingrédients de l'espuma, les mixer puis les verser dans un siphon et ajouter une cartouche de gaz. Réserver au frais.
• Éplucher la betterave, puis la tailler en brunoise. Éplucher l'échalote et le gingembre et les ciseler finement. Ajouter le zeste et le jus d'un citron vert, puis la sauce soja et l'huile de sésame grillé.
Dressage
• Tailler les Saint-Jacques en fines tranches et les lustrer au dernier moment avec une huile de curry.
• Ajouter la brunoise de betterave rouge assaisonnée avec le condiment échalote.
• Ajouter la fleur de sel et le piment d'Espelette, quelques pétales de radis Red Meat et les fleurs de pak choï.
• Disposer harmonieusement dans l'assiette quelques points de mousseline de chou-fleur, des oeufs de truites et pluches d'aneth. Finaliser avec un tronçon de poireaux grillé, une huître zestée de citron vert et un dôme d'espuma iodé.
Vin conseillé : Chāteau Henri Bonnaud, Quintessence,
palette blanc, 2014
• 4 belles Saint-Jacques vivantes
• 4 huîtres spéciales n° 2
• 1 petit chou-fleur
• 1 betterave rouge
• 1 poireau
Condiment échalote-gingembre
• 1 échalote
• 15 g de gingembre
• 2 citrons verts
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 4 cl d'huile de sésame grillé
Espuma iodé
• 25 g de mascarpone
• 25 g de crème épaisse
• 15 cl de crème liquide
• 1 huître spéciale n° 2
• 10 cl de jus d'huître
• 2 cl de jus citron
• PM : huile de curry, oeufs de truite, radis Red Meat, fleurs de pak choï, aneth, fleur de sel, piment d'Espelette
Progression
• Ouvrir les Saint-Jacques, retirer les bardes, les dessabler puis les égoutter sur un linge propre. Ouvrir les huîtres en conservant le jus pour l'espuma, puis les égoutter sur un linge propre. Réaliser une mousseline de chou-fleur, réserver au froid dans une pipette.
• Cuire le poireau à l'anglaise, puis le tailler en tronçons et le faire griller à la plancha. Réserver. Mélanger l'ensemble des ingrédients de l'espuma, les mixer puis les verser dans un siphon et ajouter une cartouche de gaz. Réserver au frais.
• Éplucher la betterave, puis la tailler en brunoise. Éplucher l'échalote et le gingembre et les ciseler finement. Ajouter le zeste et le jus d'un citron vert, puis la sauce soja et l'huile de sésame grillé.
Dressage
• Tailler les Saint-Jacques en fines tranches et les lustrer au dernier moment avec une huile de curry.
• Ajouter la brunoise de betterave rouge assaisonnée avec le condiment échalote.
• Ajouter la fleur de sel et le piment d'Espelette, quelques pétales de radis Red Meat et les fleurs de pak choï.
• Disposer harmonieusement dans l'assiette quelques points de mousseline de chou-fleur, des oeufs de truites et pluches d'aneth. Finaliser avec un tronçon de poireaux grillé, une huître zestée de citron vert et un dôme d'espuma iodé.
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