Pour 4 personnes
Ingrédients
2 kg de Saint-Jacques TTG
200 g de brocolettis
• Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques, les conserver dans du papier absorbant épais au réfrigérateur.
• Éplucher les brocolettis et les faire griller juste avant le service avec un zeste de mandarine.
Garnitures
Deux mandarines
50 g de riz soufflé
1 botte de tiges de cébette
25 g d’huile de mandarine
10 g de yuzu ponzu
Fleurs de tagète
• Tailler la mandarine en quartiers, les brûler au chalumeau et les détailler en triangles.
Vinaigrette mandarine
25 g de miel toutes fleurs
10 g de gingembre
Zeste de citrons verts et jaunes
30 g de jus de citron jaune
50 g de jus de citron vert
50 g de jus de mandarine
100 g d’huile d’olive
• Tailler en fine brunoise le gingembre et le faire chauffer au micro-onde 30 secondes avec le miel et les zestes d’agrumes.
• Ajouter ensuite les jus et monter la vinaigrette à l’huile d’olive. Mixer et réserver.
Huile verte
200 g d’huile de pépins de raisin
200 g de feuilles de tagète
Une demi-botte de persil
• Mixer les herbes avec l’huile verte. Passer au chinois étamine puis mettre en pipette en finition.
Dressage
• Griller les Saint-Jacques sur l’extérieur, les couper en deux, les quadriller et les mariner avec le yuzu ponzu et l’huile de mandarine. Ajouter le riz soufflé sur chaque Saint-Jacques et un zeste de mandarine.
• Disposer en tête-bêche les brocolettis, puis disposer les triangles d’orange, les tiges de cébette et les fleurs de tagète harmonieusement.
• Dresser la vinaigrette mandarine en saucière, perler d’huile verte et de quelques petites têtes de brocolettis.
Publié par Stéphane POCIDALO
