Saint-pierre et cazette du Morvan, aiguillette confite et saupoudrée de cazette, fricassée de morilles à l'oseille, sabayon au beurre noisette

Une recette d'Éric Pras, Lameloise à Chagny.

Publié le 12 mai 2015 à 18:36
Ingrédients pour 4 personnes

 

• Un saint-pierre de 2 kg

• Sel de poisson

• 25 cl d'huile de pépin de raisin

• 25 cl d'huile de noisette

 

Morilles étuvées

• 120 g de morilles fraîches

• 20 g de beurre

• 10 g d'échalotes ciselées

• 5 cl de vin blanc

• 5 cl de Noilly Prat

• 2 g de poudre de morilles sèches

• 1 dl de fond blanc

 

Sabayon au beurre noisette

• 250 g de beurre noisette

• 60 g de jaune d'oeuf

• 4 oeufs entiers

• 10 g de jus de citron

• 9 g de sel

 

Raisins acidulés

• 100 g de raisin noir

• 50 g de vin rouge

• 30 g de vinaigre blanc

• 20 g de miel de ronce

• Gingembre, poivre noir, fenouil et cardamome, QS

 

Décor 

• Cazette du Morvan

• Pousses de moutarde, feuilles d'oseille

 

Progression

Saint-pierre

• Lever les filets de saint-pierre, garder les arêtes pour une autre préparation.

• Enlever la peau des filets et tailler les aiguillettes en deux et les assaisonner.

• Confire les aiguillettes dans l'huile dans un four à 65 °C pendant 10 min environ.

• Les sortir du four, les éponger, les saupoudrer de cazette.

 

Morilles étuvées

• Trier et laver les morilles.

• Faire suer l'échalote ciselée avec le beurre et ajouter les morilles, assaisonner et faire suer 10 min, déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat.

• Réduire à sec, mouiller avec le fond blanc et ajouter la poudre de morilles.

• Laisser cuire 25 min à couvert à feu doux et réserver.

 

Sabayon au beurre noisette

• Mélanger les ingrédients et verser dans un siphon, fermer et ajouter deux cartouches de gaz, secouer et déposer dans un bain marie à 55 °C.

 

Raisins acidulés

• Tailler les raisins en deux et les épépiner, faire bouillir la marinade et la verser sur les raisins, laisser mariner 2 heures.

 

Dressage

• Disposer les morilles dans un rectangle inox sur le côté de l'assiette

• Ajouter une chiffonnade d'oseille sur les morilles.

• Dresser le saint-pierre à coté et déposer les raisins acidulés dessus ainsi que les pousses de moutarde.

• Servir le sabayon à part en saucière.


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