Saint-pierre petit bateau, betterave, poivre de Madagascar

Une recette issue de Best of Arnaud Lallement, Ducasse Édition.

Publié le 07 juillet 2017 à 11:26
"Le saint-pierre est un joli poisson et on a cherché très longtemps la cuisson qui le respectait le mieux. Je n'étais jamais satisfait car je n'avais pas le rendu que je voulais vraiment. Un jour, on a trouvé une solution : on le fait cuire seulement sur la peau. Il est quasiment cru sur le dessus, donc on retrouve un jeu de textures qui exprime toute la fraîcheur du poisson. Quand on y est enfin parvenu, on s'est dit qu'ainsi on respectait vraiment son goût et sa texture d'origine."

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 15

Repos : 15 min


Ingrédients

1 saint-pierre de 2 kg

1 filet d'huile d'olive

Le zeste d'un citron vert

2 mini-betteraves chioggia


Mini-betteraves

8 mini-betteraves

10 g de beurre

5 mini-betteraves chioggia

Huile d'olive


Algues dulse et wakamé

100 g d'algues dulse

100 g d'algues wakamé

10 cl d'huile de sésame

20 g de jus de yuzu

20 g de ponzu-yuzu (sauce japonaise à base de sauce soja et de jus de yuzu)


Garniture

50 g de lard de Colonnata

4 feuilles d'oyster leave

2 tranches de pain de mie


Jus de coquillage

1 kg de moules

50 g d'oignon

50 g de carotte

50 g de poireau

300 g de vin blanc

800 g d'eau

Huile d'olive


Sauce coquillage


500 g de jus de coquillage

400 g de crème liquide


Appareil poivre en siphon

350 g de sauce coquillage

4 jaunes d'oeufs

2 gouttes de décoction de poivre de Madagascar Baume des anges

Sel

Poivre


Progression

Préparation du jus de coquillage

• Pelez et coupez l'oignon, la carotte et le poireau.

• Faites revenir la garniture aromatique à l'huile d'olive, puis ajoutez les moules.

• Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.

• Mouillez avec l'eau et laissez cuire 20 min. Passez au chinois ; vous obtenez 1 l de liquide.

• Faites-le réduire à 100 g pour l'utiliser en préparation de sauces.

Préparation du saint-pierre

• Levez les filets du saint-pierre et détaillez-en 4 beaux morceaux à l'aide d'un grand couteau.

Mini-betteraves

• Faites blanchir les mini-betteraves en les plongeant dans de l'eau bouillante salée pendant 30 min. Égouttez, retirez la peau à l'aide d'un couteau d'office, puis glacez-les avec le beurre dans une casserole. Assaisonnez.

Détaillez les mini-betteraves chioggia en lamelles de 1 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline. Assaisonnez-les avec du sel, du poivre et un peu d'huile d'olive.


Algues dulse et wakamé

• Rincez chaque type d'algues séparément en les passant 3 x 5 min dans des bains d'eau froide, puis égouttez-les. Assaisonnez-les en partageant l'huile de sésame, le jus de yuzu et le ponzu-yuzu.

Rincer les algues plusieurs fois permet d'en retirer le sel.

Garniture

• Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Taillez 2 fines tranches de lard à la trancheuse, puis détaillez 4 disques de 4 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Détaillez également 8 disques d'oyster leaves de 2 cm de diamètre ainsi que 4 disques de pain de mie de 5 cm de diamètre. Enfournez les disques de pain de mie pour 6 min.


Sauce coquillage

• Dans une casserole, faites réduire le jus de coquillage jusqu'à en obtenir 50 g. Ajoutez la crème, puis laissez réduire à nouveau de manière à obtenir 350 g de liquide. Assaisonnez avec du sel et du poivre et passez au chinois. Vérifiez l'assaisonnement une nouvelle fois.


Appareil poivre en siphon


• Récupérez la sauce coquillage, puis mélangez-la avec les jaunes d'oeufs, la décoction de poivre et du sel à l'aide d'un fouet. Débarrassez dans un plat et faites cuire 30 min à 100 °C au four vapeur. Débarrassez dans un siphon avec deux cartouches de gaz.


Cuisson du saint-pierre

• Faites cuire les filets de poisson à la plancha 2 à 3 min avec de l'huile d'olive. Salez et poivrez côté peau, puis passez-les 1 min sous la salamandre. Râpez le zeste de citron vert et de la chioggia crue sur les filets cuits à l'aide d'une Microplane.


Dressage et finitions

• Sur le côté d'une assiette, dressez harmonieusement 2 mini-betteraves cuites, les algues, 2 lamelles de betterave chioggia, un croûton surmonté de lard de Colonnata et 2 disques d'oyster leaves. Sur l'autre côté, déposez le filet de saint-pierre. Servez l'appareil poivre en siphon dans une saucière.

Si vous n'avez pas de four vapeur, vous pouvez également faire cuire l'appareil dans un four traditionnel à 100 °C (th. 3-4) pendant 30 min. Vous pouvez terminer la cuisson des filets de saint-pierre en les passant 1 min sous le gril du four à 150 °C (th. 5) si vous n'avez pas de salamandre. Cette étape permet de conserver l'aspect translucide du poisson.



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