Ingrédients
175 g de beurre
jus de deux citrons
1 jaune d'oeuf
Sel, poivre
• Cuire 175 grammes de beurre en le chauffant dans une casserole, jusqu'à ce qu'une bonne odeur s'en dégage, tandis que le beurre blondit légèrement ; ajouter alors le jus d'un citron, et poursuivre la cuisson de sorte que le citron soit presque évaporé, c'est-à-dire à la disparition des bulles.
• Laisser le beurre noisette refroidir jusqu'à ce qu'on puisse garder la main posée sur le flanc de la casserole.
• Dans une terrine, mettre 1 jaune d'oeuf, beaucoup de poivre, du sel, le jus d'un citron, puis ajouter le beurre noisette goutte à goutte, en fouettant comme pour la mayonnaise.
• Servir tiède, mais on peut aussi couler la sauce sur un film transparent, sur une plaque que l'on met au froid afin de la faire durcir ; on découpe alors des lames dont on couvre les truites au bleu.
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