Ingrédients pour 8
personnes
• 800 g de saumon sauvage
• 80 g de sel
• 60 g de sucre
• 2 bottes d'asperges
• 1 radi green meat
• 16 tranches de pain Viking toasté
• 200 g de mousseline de fenouil
• 2 fenouils coupés en triangle
• 16 pousses de cresson rivière
• 200 g de jus de fenouil
• Œufs de saumon, QS
• Caviar d'hareng, QS
• 3 jaunes d'oeuf
• 200 g de beurre clarifié
• Jus de crustacés réduit, QS
• Huile noisette, QS
• Vinaigre balsamique blanc, QS
• Sorbet livèche, QS
Progression
• Mettre le saumon sauvage à mariner avec le sucre et le sel pendant 2 heures, le rincer, poser sur un linge.
• Détailler 8 pavés, rôtir à feu très doux.
• Blanchir les asperges, les tailler en trois.
• Blanchir les triangles de fenouil, les rouler dans l'huile de noisette et le vinaigre balsamique blanc.
• Couper les queues d'asperges restantes en brunoise, les mélanger avec les oeufs d'hareng et de saumon.
• Réaliser une gelée de fenouil avec le jus de fenouil.
• Réduire à glace le jus de crustacés, monter le sabayon puis incorporer le jus de crustacés réduit.
Dressage
• Disposer une bande de gelée de fenouil, quatre pointes de mousseline de fenouil.
• Rouler les asperges dans l'huile de noisette et disposer harmonieusement en donnant du volume.
• Couper en fines lamelles le radis green meat.
• Ajouter les tranches de pain toasté.
• Retirer la peau du saumon puis le disposer sur le mélange d'oeufs de poisson et d'asperges.
• Ajouter une quenelle de sorbet livèche et les pousses.
Vin conseillé : sancerre, Domaine Vacheron, Les Romains, 2015
• 800 g de saumon sauvage
• 80 g de sel
• 60 g de sucre
• 2 bottes d'asperges
• 1 radi green meat
• 16 tranches de pain Viking toasté
• 200 g de mousseline de fenouil
• 2 fenouils coupés en triangle
• 16 pousses de cresson rivière
• 200 g de jus de fenouil
• Œufs de saumon, QS
• Caviar d'hareng, QS
• 3 jaunes d'oeuf
• 200 g de beurre clarifié
• Jus de crustacés réduit, QS
• Huile noisette, QS
• Vinaigre balsamique blanc, QS
• Sorbet livèche, QS
Progression
• Mettre le saumon sauvage à mariner avec le sucre et le sel pendant 2 heures, le rincer, poser sur un linge.
• Détailler 8 pavés, rôtir à feu très doux.
• Blanchir les asperges, les tailler en trois.
• Blanchir les triangles de fenouil, les rouler dans l'huile de noisette et le vinaigre balsamique blanc.
• Couper les queues d'asperges restantes en brunoise, les mélanger avec les oeufs d'hareng et de saumon.
• Réaliser une gelée de fenouil avec le jus de fenouil.
• Réduire à glace le jus de crustacés, monter le sabayon puis incorporer le jus de crustacés réduit.
Dressage
• Disposer une bande de gelée de fenouil, quatre pointes de mousseline de fenouil.
• Rouler les asperges dans l'huile de noisette et disposer harmonieusement en donnant du volume.
• Couper en fines lamelles le radis green meat.
• Ajouter les tranches de pain toasté.
• Retirer la peau du saumon puis le disposer sur le mélange d'oeufs de poisson et d'asperges.
• Ajouter une quenelle de sorbet livèche et les pousses.
Vin conseillé : sancerre, Domaine Vacheron, Les Romains, 2015
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