David Graziani a vécu plusieurs vies professionnelles avant de revenir à Gattières (Alpes-Maritimes) en 2014, où les souvenirs des plats de sa grand-mère, tartine à la tomate au goûter, raviolis picorés crus avant même d’être amoureusement cuisinés, sont les plus présents. Bercé par cette cuisine du terroir, l’enfant de Gattières cultive les valeurs du sport, de la famille et du respect du produit. Son entrée en 2017 chez les Toques brûlées, emmenées par son mentor, David Faure, le libère. Les médias s’intéressent à La Merenda de la place, qui ne désemplit pas saison après saison. Mais le Covid-19 n’épargne pas Gattières, et l’ ascension du chef est stoppée net.
Cinq jours avant le premier confinement, le restaurant est vendu mais la vente est annulée dès les annonces gouvernementales. Pas découragé, David Graziani poursuit son activité et il lance un service de livraison de Saint-Martin-du-Var à Nice, une nouvelle casquette qu’il enfile sans sourciller. Courant mars, une dénonciation lui vaut un contrôle Urssaf qui lui impose un redressement de 6 000 €. “J’ai dû gérer seul la comptabilité et le restaurant. J’ai commis des erreurs par négligence”, concède le cuisinier. À la lecture du dossier, son comptable évalue le défaut à 2 400 € et non à 6 000 €. Ce litige avec l’Urssaf renvoie une date de jugement au 25 janvier 2021. Ce que le chef ignorait alors, c’est qu’un contentieux annulait tout recours possible aux aides Covid de l’État. Pour assurer une trésorerie en attendant la reprise, David Graziani a recours à un PGE de 30 000 €.
Sept mois sans revenus
La saison 2020 fut excellente. La tempête Alex, survenue avant le second confinement, les pousse, lui et son épouse, Léa, à déployer une chaîne de solidarité et à servir 6 000 repas. Cette aventure humaine hors du commun lui redonne une énergie exceptionnelle, mais David Graziani est à nouveau cassé dans son élan par le second confinement.
Le 15 décembre, après une période de remise en question, le chef prend la dure décision de fermer la Merenda. “Je n’avais pas de revenus depuis sept mois, mon restaurant, c’était ma vie, ma passion, mes seules perspectives de rebond étaient d’avoir recours au PGE de manière plus importante, mais je ne voulais pas m’endetter, ni entraîner ma famille dans cette galère. Et surtout, je voulais fermer en étant propre, sans dette vis à vis de mes fournisseurs.”
Sans créances et pouvant justifier d’une comptabilité saine et d’une liquidation liée à la crise de la Covid, David Graziani bénéficie alors d’une liquidation simplifiée. Reste simplement à rembourser d’ici deux ans 10 % de son PGE, soit 3 000 €.
De nouvelles perspectives
Le chef retrouve enfin le plaisir de faire des projets, d’avoir des perspectives. Très vite, il envisage de redevenir salarié, d’avoir du temps pour sa famille. Il reçoit des propositions de plusieurs restaurants azuréens, mais souhaite avoir carte blanche, élaborer un projet abouti. Une offre de chef consultant pour un groupe luxembourgeois retient son attention, et il prend plaisir à imaginer à la fois les cartes des établissements, les équipes qui s’y côtoient et les fournisseurs qu’il sélectionne. Bloqué physiquement par le confinement, il prépare les cartes depuis la maison gattiéroise.
Reste à relever le challenge du renouveau sur la Côte d’Azur, pour lui qui ne souhaite pas déraciner ses enfants et qui aime sa région et les produits qu’il y trouve. “80 % de ma clientèle attend de me retrouver dans une nouvelle adresse”, s’enthousiasme-t-il. Un poste de chef au port de Saint-Laurent-du-Var va lui permettre de dévoiler une nouvelle proposition culinaire, sur plusieurs établissements. Les propriétaires lui laissent carte blanche à la fois pour l’organisation de la carte, le recrutement des équipes en salle et en cuisine. Lui qui pratique “une cuisine des sens”, pourra ici allier le goût, les parfums qui émanent de la cuisine, et la musique qui est ancrée dans sa vie. La prochaine vie de David Graziani sera donc un renouvellement culinaire : le Covid n’aura pas eu sa peau.
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Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
