C'est en répondant par curiosité à une petite annonce parue dans L'Hôtellerie Restauration que Sébastien Vermeulen a commencé son aventure au Touquet (62) début 2013. Il avait ouvert le restaurant du Jardin de Géants à La Madeleine (59) en août 2010, puis celui du Palais des Beaux-arts de Lille (59) en septembre 2012 et s'était dit qu'il y aurait "une synergie sympathique à travailler à la fois à Lille et au Touquet".
L'annonce qui proposait la restauration en concession de la base Nord, des tennis et du club hippique en 3 lots divisibles était "très ouverte". Sébastien Vermeulen va être le seul à rassembler les 3 club-house sous la même gestion, mais aussi à proposer une restauration snaking haut de gamme, qu'il a déjà testé - avec succès - dans ses établissements lillois. Des arguments qui ont plu aux élus du Touquet : il remporte la mise à l'unanimité.
Un snacking haut de gamme et adapté
Le jeune chef d'entreprise a d'abord commencé par s'occuper du club-house de la base Nord, face à la Canche. C'est le plus grand (50 couverts à l'intérieur, entre 70 et 80 sur la terrasse) et c'est celui qui se prête à des prestations un peu plus haut de gamme auxquelles la clientèle est habituée. Sébastien Vermeulen rafraîchit le décor, installe un poêle à bois pour rendre l'intérieur plus cosy et propose une carte qu'il qualifie de "simple et gourmande sans être gastronomique", sans menu, avec 3 entrées, 3 plats et 3 desserts (dont 2 fixes à chaque fois) qui intègre des plats de poisson.
Il se fait aider par son cousin, le chef étoilé Michelin Vincent Lucas (L'Etincelle, à Sainte Sabine Born (24). Le vendredi et samedi soir, la carte change au profit d'un bar à vins et de ses planches (saumon fumé, charcuterie ibérique, fromage) et des huîtres. Au bout d'un mois de "peaufinage", la partie snacking avec ses croque-monsieur, ses soupes et ses pâtes qui n'étaient servis qu'au bar est réintégrée au restaurant. "Dans une famille, les parents voudront manger à la carte et les enfants préféreront les offres snacking. Autant les faire manger ensemble", justifie-t-il ! La cuisine va servir de cuisine centrale pour les autres établissements.
Le 18 mai, c'est au tour du club-house des tennis d'être ouvert (40 couverts à l'intérieur, une centaine à l'extérieur). Ici, il n'y a que du snacking, mais haut de gamme, avec des produits toujours frais. Un plat du jour différent tous les jours est aussi proposé, ainsi qu'une planche de saumon. "Le service est continu pour les joueurs et leurs accompagnateurs", précise Sébastien Vermeulen qui a pensé à tous les cas de restauration. Quant au dernier club-house, celui du centre équestre, il commence tout juste à être en travaux. Inexploités depuis quinze ans, les locaux ont besoin d'être entièrement rénovés. L'investissement total des trois affaires de 210 000 €. Mais la rentabilité va s'opérer sur le rapport des trois, note le chef d'entreprise, prévoyant.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
