Directeur de salle au Saint-James, hôtel-restaurant Relais & Châteaux 1 étoile Michelin à Bouliac, à une dizaine de kilomètres de Bordeaux (Gironde), l'Italien Fabio Rambaldi a eu très jeune conscience de devoir construire son parcours pour évoluer dans le secteur du service en salle, qu'il a découvert par hasard.
"Je suis entré dans dans le métier à l'âge de 16 ans en contrat d'apprentissage. J'ai eu la chance de débuter dans le seul restaurant 3 étoiles Michelin d'Italie chez Gualtiero Marchesi, à Milan. Ce fut le déclic pour continuer : j'ai côtoyé du personnel qui parlait différentes langues, et cela m'a fasciné", se souvient-il. Il ressent la nécessité de partir à l'étranger. Il passe par Lausanne, en Suisse, où il travaille sur l'Orient-Express et plus tard au Palace Beau Rivage, puis part travailler en Irlande dans un Relais & Châteaux, et ensuite au Schlosshotel Kronberg, le château-hôtel 5 étoiles de Kronberg, un autre Relais & Châteaux cette fois en Allemagne. Dans chaque pays, il suit des cours de langue dans une école. En 2003, alors qu'il est assistant maître d'hôtel, il décide d'ouvrir son propre restaurant dans le Piémont, avec son épouse d'origine française. Trois ans plus tard, ils s'installent en France où Fabio Rambaldi sera directeur de restaurant dans plusieurs établissements avant d'intégrer le Saint-James en 2015 en tant que maître d'hôtel.
"Nous échangeons sur le moindre détail"
"J'ai trouvé ici un chef, Nicolas Magie, qui écoute et comprend. Le Saint-James est une grande maison renommée avec un coté humain, familial, et un respect de la personne que j'ai peu connu avant. J'aime travailler avec quelqu'un qui me pousse aussi vers l'excellence pour me faire avancer", analyse Fabio Rambaldi, qui suit régulièrement des modules en formation continue dans l'idée de toujours s'améliorer. Pour lui, la relation entre le chef de cuisine et le chef de salle est la base pour la réussite d'un établissement. "Le chef doit comprendre nos contraintes en salle. Nous échangeons sur le moindre détail, que ce soit négatif ou positif. Nous faisons le point plusieurs fois par jour, car ensemble nous pouvons trouver des solutions. La confiance réciproque s'installe grâce à l'honnêteté et la clarté", assure-t-il.
"Ne pas attendre la fin du service pour leur dire avec tact"
Son poste lui permet d'être dans l'opérationnel tout en gardant un oeil sur la salle. "Je fais aussi du service si besoin. J'ai le sentiment de devoir montrer l'exemple. Je suis épaulé par deux maîtres d'hôtel : il est important que nous soyons en phase sur la ligne de conduite à tenir et les actions à mener. Je les conseille sur l'organisation, je fais du suivi pour savoir où ils en sont, que ce soit au niveau professionnel ou personnel. Quand on est à l'écoute d'une équipe, les collaborateurs vous le rendent. J'aime être au centre de ce système. J'ai besoin de les observer au quotidien pour voir ce qui était bien ou pas bien. J'ai appris à ne pas attendre la fin du service pour leur dire avec tact, pour que ça ne se reproduise pas une seconde fois", détaille-t-il. Avec le chef, ils réfléchissent à introduire plus de techniques en salle pour créer de nouveaux échanges avec les clients. Investi dans son métier, Fabio Rambaldi est aussi l'un des membres fondateurs de l'Association de la table et du service, créée fin 2016 en Aquitaine par Thierry Daugeron de l'École supérieure de la table et Richard Bernard, sommelier au Saint-James.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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