Le Mesturet, rue Richelieu, dans le 2ème arrondissement de Paris, est ouvert de 7 h à 0h15, 7 jours sur 7 et emploie 25 personnes en moyenne. Il est café, bistrot, brasserie, restaurant traditionnel… Son propriétaire et patron, Alain Fontaine, sait ce que veut dire l'expression 'la tête dans le guidon'. « La plus grosse difficulté pour un chef d'entreprise indépendante aujourd'hui, observe-t-il, c'est d'être partout à la fois. Nous devons faire face à une pression en constante augmentation du poids législatif et administratif : je vous promets pourtant que je ne souffre pas de phobie administrative. Nous atteignons un niveau de contraintes tel qu'il devient extrêmement difficile de se concentrer sur le métier en tant que tel. Il y a beaucoup de choses qu'on ne voit plus, par manque de temps et de recul ». L'expoitant fait partie de l'association Service en Tête, créée à l'initiative de France Boissons en 2006 et qui s'est construite sur ce questionnement : comment redonner aux consommateurs l'envie de fréquenter les bistrots. « Nous avons besoin de leviers pour avancer et nous adapter aux nouvelles tendances commerciales, dit-il. L'association nous permet d'être en relation avec d'autres professionnels. Nous ne sommes pas dans un esprit de concurrence mais dans l'échange de ce qui fonctionne. L'an dernier, l'assemblée générale a eu lieu à Londres. La visite de plusieurs concepts était au programme. J'ai puisé là-bas une idée qui m'a permis d'alimenter mon fichier clients. On place une grande vasque sur le comptoir et les gens y déposent leur carte de visite. Ensuite, par tirage au sort, on fait gagner des cadeaux. Je le fais par période. J'offre alors des repas, des apéritifs, des places de théâtre ou de matchs de rugby. » Autre professionnel convaincu par la nécessité de se rassembler et d'échanger les expériences, Franck Uruty, qui est à la tête de deux belles brasseries de Bordeaux, en Gironde : Le Passage Saint-Michel et le Palatium. Il a été un des tous premiers à rejoindre l'association. « Un certain nombre de choses ont été mises en place et notamment des modules de formation, qui sont reconnues par le Fafih. Tout le monde est confronté à une baisse du ticket moyen et de fréquentation. Un module est par exemple consacré aux ventes additionnelles. Cette formation permet aux exploitants de prendre conscience de certaines choses et de mieux vendre. Il ne faut surtout pas confondre vente forcée et vente additionnelle. Le client, et il a raison, n'aime pas être forcé. En revanche, il faut savoir proposer comme suggérer un second café après le repas ou un cocktail sans alcool rafraîchissant à des consommateurs en terrasse quand il fait chaud, etc. »
Le maintien ou le retour du petit noir au comptoir, un challenge
L'homme pointe aussi du doigt cette problématique du bistrot : « nous devons retrouver le moyen de faire revenir le client au comptoir pour le café du matin. C'est un vrai challenge et qui n'est pas perdu d'avance. A nous d'être imaginatif. » L'association, qui présentait cette semaine ses nouvelles signalétique et stratégie, a confirmé un renforcement du programme des formations. L'association accompagne également dans les certifications Qualité Tourisme et Maître Restaurateurs. Une tendance lourde du bistrot : son glissement du bar vers le restauration. D'autres dispositifs sont annoncés, avec la personnalisation, au cas par cas des besoins. Quant à la nouvelle identité visuelle, celle-ci doit servir de repère à la clientèle. « Ce macaron s'adresse désormais aux consommateurs. Il va leur permettre d'identifier des établissements qui placent comme valeur la générosité, la qualité et la convivialité au coeur de leur métier. Il se veut également le drapeau de l'exigence qui permettra d'établir un standard sur le marché avec six engagements clés qui constituent la Charte d'engagement de Service en tête : l'accueil, la propreté, le confort, la qualité des produits et la citoyenneté » indique Olivier Rey, secrétaire général de Service en tête.
Publié par Sylvie SOUBES
