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Avec ses gestes sûrs et précis, Shunei Kimura est une force tranquille, un chef expérimenté qui aime la régularité. À 'seulement' 65 ans, le chef a été récompensé pour la première fois de sa carrière d’une étoile au guide Michelin. “J’ai été surpris par cette récompense mais très heureux, forcément”, déclare le chef.
Sushi Shunei, c’est l’histoire d’un petit restaurant de 46 m² initié par deux jeunes entrepreneurs : Paul Dupuy et César Mourot. Amoureux du Japon, ils ont choisi un 'itamae' - un chef japonais - expérimenté en la personne de Shunei Kimura. “Je travaille à Paris depuis plus de 40 ans”, rappelle celui qui est notamment passé par les cuisines-comptoirs de Comme des poissons, à Passy, et d'Izumi.
L’omakase, l’art de prendre soin des autres
C’est au début des années 2000 que le Japonais peaufine son apprentissage des sushis dans plusieurs restaurants de Ginza, à Tokyo. “Là-bas, j’ai pu travailler de nombreux poissons et des coquillages”, se rappelle Shunei Kimura, qui a désormais carte blanche au sein de son cocon boisé des Abbesses, à Paris. Son objectif est simple : transmettre son amour du nigiri (vrai nom du sushi) aux 9 convives installés, deux fois par soir, derrière le comptoir.
Deux formules sont proposées : une à 120 € (16 nigiri), une autre à 180 € (agrémentée d'entrées, dont un poisson grillé). Chaque pièce est préparée, roulée et déposée dans l’assiette à la manière d’un ballet culinaire. Turbot, daurade, sériole, calamar, Saint-Jacques, saumon, gambas… les trésors de la mer se succèdent avec grâce. Le poisson star ? Le thon ! “Je travaille cinq parties plus ou moins grasses du poisson. J’aime beaucoup le travailler.”
En dessert, le chef propose un sorbet issu de la manufacture de glace Alain Ducasse. Et pour accompagner l’omakase - art de prendre soin des autres -, une sélection de vins biologiques, de sakés et, surtout, de thés précisément infusés (Gyokura, Hojicha…) viennent s’accorder harmonieusement à cette partition parfaite. Digne d’un grand maître !
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Publié par Stéphane POCIDALO
