"À Paris, on trouvait que la rôtisserie était un peu vieillotte, qu'elle avait besoin de se réinventer." C'est sur ce constat que deux trentenaires Maxime Bellenguez (ex-cadre dans une multinationale) et Charles Lorphelin (venu de la banque d'affaires) ont décidé d'ouvrir un mono-concept dédié au poulet à la broche. Il a fallu deux ans de réflexion et de recherches avant l'ouverture, le 21 janvier, de Solyles, à deux pas de Montmartre (Paris, XVIIIe). Novices dans la restauration, les fondateurs ont fait appel à des experts pour ne rien laisser au hasard, à commencer par Germain Bourré, designer culinaire. "Je les ai accompagné sur le positionnement de la marque. J'ai fait un gros travail de dépoussiérage de la rôtisserie à travers le graphisme, l'identité visuelle, et le packaging", explique-il.
Le local de 90 m2 (et 50 m2 pour le laboratoire au sous-sol) est tout en longueur. La rôtissoire (huit broches pour 32 poulets) est visible depuis la rue pour "attirer le client grâce à la cuisson spectacle et l'odeur". Suivent des meubles individuels : poste de découpe du poulet, présentation de l'offre sous cloche et produits divers. Le décor évoque un poulailler : les plats attend dans une étuve sous des lampes à couveuse, les étagères sont décorées par du grillage et un hologramme d'une poule s'affiche sur un pan de mur. Coût de l'investissement : 300 000 € (hors fonds de commerce).
Trois moments de consommation
Du côté de la carte, Maxime Bellenguez et Charles Lorphelin se sont associés à Christophe Haton, MOF 2011 et professeur de cuisine à Ferrandi (Paris, VIe). Le chef s'est chargé de la mise au point des recettes : poulets fermiers label rouge rôtis tradition, poulets 'à saveur(s)' grâce au contisage, une "technique d'incision [qui] permet de ramener une saveur délicate entre la peau du poulet et sa chair", détaille Germain Bourré, et des poulets de races rares. 200 volailles sont vendues par semaine. Chaque mois, une race d'exception (le poulet des Dombes, en juin) ou un éleveur passionné sont à l'honneur, étiquettes à l'appui.
L'offre est déclinée en trois formules. La première, Solyles nomade, pour déjeuner sur place ou à emporter : 12,90 € pour un quart de poulet rôti avec accompagnement (gratin dauphinois, carottes au cumin) et une boisson ou du bouillon et un dessert maison, mais aussi club-sandwich au poulet à 6,50 € ou salade Caesar à 9,50 €. La seconde, Solyles festif, est destinée à l'apéritif le soir, avec des produits à picorer : cornet de 17 sot-l'y-laisse (10 €), manchons à saveur(s), anneaux de maïs (4,90 €) et toujours des accompagnements à 3,90 €. Enfin, Solyles traditionnel, les soirs et week-ends, avec poulet rôti entier à 19 € (10 € le demi) ou poulets à saveur(s) (au choix : pesto, piquillos ou poivre vert) à 23 € (12 € le demi). Pour utiliser la rôtissoire au maximum, Christophe Haton a également mis au point la cuisson à la ficelle (cuisson verticale à la broche) pour proposer des fruits rôtis en dessert (pommes, ananas, etc.).
Un packaging étudié
Au fond du restaurant, 40 places assises dont une table d'hôte. Sur les 50 tickets par jour, "deux tiers se font en vente à emporter et le reste sur place. Les tickets moyens : 11 € en nomade au déjeuner et 23 € en rôtisserie avec accompagnement", poursuit Maxime Bellenguez. Indispensable pour la vente à emporter, le packaging a aussi bénéficié d'un gros travail de recherche. "C'est un vrai élément de communication et d'image", insiste Germain Bourré, qui a décliné la poule à la collerette bleu-blanc-rouge (en référence au col de MOF de Christophe Haton) sur le set de table, les stickers, les cartons avec papier graissable et le sac à poulet avec une poignée en forme de poule. Ce dernier (0,50 € pièce) est compris dans le prix de vente.
Trois personnes ont été embauchées. Solyles mise sur la livraison à domicile, via le site Tok tok tok, pour augmenter son chiffre d'affaires. Les fondateurs veulent "stabiliser la structure avant de penser au développement". Ils souhaitent tester l'ouverture le dimanche, proposer une formule brunch et mettre au point un panier pique-nique pour les beaux jours.
Publié par Texte : Hélène Binet • Vidéo : Cécile Charpentier
