Sorbet pamplemousse, écorces confites, crème et suc de betterave crapaudine, givre d'estragon au vinaigre balsamique blanc

Pour 4 personnes

 

Crème de betterave

150 g de betterave coupée en brunoise

200 g d’eau

20 g de sucre semoule

1 g de fleur de sel

 

• Peler et tailler les betteraves. Les cuire avec la fleur de sel et le sucre semoule dans l’eau. Égoutter.
• Mixer la betterave au blender. Passer à l’étamine.

 

Sorbet pamplemousse

300 g d’eau minérale

140 g de sucre

275 g de jus de pamplemousse

0, 5 g zestes de pamplemousse

0,5 g de poivre de Sancho

 

• Zester les pamplemousses. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre aux zestes.
• Ajouter le poivre, laisser infuser quelques minutes puis filtrer et verser sur le jus de pamplemousse. Turbiner.

 

Tuile betterave

100 g de purée de betterave

20 g de sucre

20 g d’eau

 

• Mixer l’ensemble environ 10 minutes. Étaler sur silpat au travers d’un chablon. Cuire 20 min à 120 °C.

 

Émulsion betterave

100 g de jus de betterave

30 g de jus de betterave

1 g de gélatine

 

• Réaliser un jus de betteraves, le passer.
• Réaliser une gelée puis la glisser en siphon. Ajouter 1 cartouche de gaz.

 

Jus d’estragon

15 0g d’eau

12 g de feuilles d’estragon

1 5g de sucre semoule

 

• Blanchir les feuilles d’estragon. Les mixer dans le sirop.

 

Granité d’estragon

QS de jus d’estragon

QS de vinaigre balsamique blanc

 

• Ajouter un trait de vinaigre dans le jus. Bloquer au froid.

 

Peaux de pamplemousse confites

100 g d’eau

50 g de sucre

1 peau de pamplemousse

 

• Prélever les peaux à l’économe. Les tailler en carré d’un centimètre. Les blanchir trois fois et les confire lentement au sirop.

 

Garnitures

QS de cube de betterave cuite

QS de segments de pamplemousse rouge

QS d’aloé vera

Un disque de sablé

 

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