Stéphane Buron prend les rênes du Chabichou

Stéphane Buron a les yeux qui brillent quand il parle du Chabichou, iconique établissement de Courchevel (Savoie). Racheté par le Groupe Lavorel en octobre 2018, il a été totalement rénové cette année pour près de 10 M€. “L’hôtel et le restaurant avaient besoin d’être mis au goût du jour.” C’est donc à Emilie Rollet, une jeune architecte du cabinet Patriarche Architecture, qu’a été confié le chantier. Objectif annoncé : être rentable d’ici deux à trois années, en maintenant la clientèle actuelle et en attirant une cible plus jeune du Brésil, de Russie ou des États-Unis. Une montée en gamme est donc envisagée,  afin de passer en cinq étoiles dès cette saison. Le restaurant gastronomique deux étoiles au guide Michelin depuis 1984, ne changera pas de nom. Il demeure Le Chabichou, avec la signature du nouveau chef ‘by Stéphane Buron’. “Pour plus de confort, j’ai choisi de diviser le nombre de couverts par deux : nous n’aurons pas de service le midi et nous ne servirons que 35 couverts le soir, au lieu de 70 à 80 couverts deux fois par jour. Le Chabichou laissera donc sa place au déjeuner aux Terrasses du Chabichou”, explique le chef. Ce nouveau restaurant, plus simple, servira malgré tout une cuisine gastronomique. Pour Stéphane Buron, le projet de cette nouvelle table n’est pas un secret. “Je l’ai dit au guide Michelin : je vise une étoile.”

Rien n’est figé

L’art de la table a subi la même révolution avec des créations de Studio and Designs et Three Seven. “Nous avons choisi d’utiliser le bois, un matériau qui a toujours été utilisé ici. Le bois pétrifié servira pour les dressages, sinon tout sera minéral et végétal.” Les couverts et la coutellerie ne seront plus en argent mais couleur canon de fusil, ou en carbone pour les couteaux. “Il faut suivre la tendance et évoluer.” Enfin, le Chat botté change de nom. Il devient Le Katz et servira une restauration bistronomique jusqu’à tard dans la nuit, pour des soirées festives. Et la cuisine dans tout cela ? Vivra-t-elle elle aussi une révolution ? “J’ai travaillé trente-deux ans avec Michel Rochedy, confie Stéphane Buron. Ça va me faire drôle d’être seul, après trente-deux ans de complicité et une amitié profonde. Je faisais la cuisine qui lui ressemblait. Maintenant, je vais pouvoir être fou dans l’assiette. Je ne veux pas de menu fixe mais des propositions, au gré de l’humeur et des produits que je trouverai. J’ai semé longtemps, et maintenant je pars à la cueillette. Rien n’est figé. Je veux écrire une nouvelle page de cette belle maison, et j’ai des idées plein la tête.”

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