"À Paris, les restaurants thaïs sont soit trop chers, soit sans aucune saveur authentique", déplore Norman Kolton. C'est donc pour faire découvrir l'âme de la street food de Bangkok que cet ancien du groupe Accor qui a vécu et travaillé en Chine et beaucoup voyagé en Thaïlande, où vit son père, a imaginé ce concept de restauration rapide. "Je me suis associé avec Ja Euarchukiati, ancienne chef des Mandarin Oriental de Bangkok et Londres, pour créer une carte qui reproduit la cuisine de rue avec des techniques gastronomiques", poursuit-il.
Les brochettes de viande - l'une des deux propositions phare
de la carte avec les salades - sont marinées pendant deux ou trois jours puis
cuites sous vide à basse température, avant d'être snackées au dernier moment (boeuf
citronnelle et galanga, poulet curcuma, porc tamarin coriandre thaïe…). Curry
du jour, soupe au galanga, riz gluant à la mangue, citronnade maison au
gingembre… La production, faite sur place par deux cuisinières thaïes, est sans
fusion et sans concession - la salade papaye est par exemple très pimentée -,
afin de proposer des saveurs authentiques, exceptées quelques pâtisseries
revisitées (chou crème litchi, éclair à la mangue…). Les trois formules sont à 10 €,
12 € et 15 €.
"Passer
plus de temps à déguster qu'à attendre"
Rien n'a été laissé au hasard côté ambiance pour reproduire l'agitation
frénétique des rues thaïlandaises, avec l'aide d'une équipe créative surnommée le 'Bangkok
crew' : la cuisine-échafaudage imaginée par l'architecte Damian
Brambilla, les fresques réalisées par des street artistes, les néons fluo…
Le mobilier a également été fabriqué à Bangkok. Le local niché quasiment au
bord du canal Saint-Martin dispose de 50 places assises et d'une ouverture
spéciale pour la vente à emporter qui permet de servir les clients sans les
faire rentrer à l'intérieur. "Le midi, les clients passent commande à la
caisse et nous sommes capables de les servir en 45 secondes. L'idée
est de passer plus de temps à déguster qu'à attendre ! Le
soir, en revanche, l'ambiance rappelle un peu celle du film Blade Runner !"
Depuis l'ouverture, le 9 septembre, le succès est au
rendez-vous : jusqu'à 360 couverts par jour et des clients fidèles.
Publié par Julie GERBET
