Sucré-salé : le snacking change la donne

La pâtisserie mono-produit inspire les chefs. Les macarons ont ouvert la voie il y a quelques années. C'est au tour de l'éclair maintenant de faire saliver les clients et plus largement de toutes les déclinaisons possibles permises par la pâte à choux, du Paris-brest, version mini ou XL, au chou à la crème tout simplement. Fin mars, Emmanuel Martinez, chef 2 étoiles du restaurant Le Relais Louis XII, ouvrira, place Fürstenbger à Paris (VIe), sa Maison du Chou.

Mais la pâtisserie s'invite aussi dans le snacking. À l'occasion du Sandwich & Snack Show qui s'est déroulé les 20 et 21 mars à Paris, plusieurs enseignes de restauration ont revisité leur thématique en version sucrée. Miniaturisés en une bouchée ou deux, les gâteaux conviennent parfaitement à la consommation nomade. Avec une garniture salée, ils se transforment en néosandwiches, chauds ou froids.

Mini-sandwiches au chocolat et aux fruits

Pour Our Kebab, c'était un kebab sucré avec un pain viennois garni de tranches d'ananas rôtis, de mangue fraîche, de fruit de la passion et de fromage blanc. Fromentier a présenté un trio de mini-sandwiches sucrés au chocolat (noir, lait et blanc) et aux fruits. Le traiteur Riem Becker a joué la carte japonisante avec un bento de sushi sucré à la cerise et à la figue à consommer avec un ketchup à la cerise. 'Cakes pops' à l'italienne pour Mezzo di Pasta, des dés de polenta cuite au lait, couverts de pistaches concassées, miettes de biscuit de Reims et coco râpée à tremper dans une sauce de chocolat aux fruits. Et aussi : les bagels sucrés de Factory & Co et les wraps à la fraise et au mascarpone de Dubble.

"Est-ce qu'il n'y a pas une pertinence à inventer de nouveaux plats sucrés ?" Posée par Rémy Lucas, directeur de Cate Marketing, lors de la table ronde intitulée Réinventer le sucré, la question a mis en perspective le rôle du snacking dans cette nouvelle donne entre le sucré et le salé. "Le sucré revient à la mode, c'est une tendance internationale, assure Fabrice Prochasson, directeur des licences Lenôtre. "La pâtisserie traditionnelle est revisitée car elle est trop riche. L'utilisation de coulis de fruits, d'épices, permet de la rendre moins sucrée et saine", ajoute-t-il.

Une source d'énergie

Le MOF 1996 livre sa version du wrap sucré : "3 ou 4 grains d'éclat de meringue, beaucoup de fruits, une crème légère et de la texture." 'Désucré', le snaking sucré, source d'énergie, convient à la nutritionniste Audrey Aveaux qui insiste sur le travail à faire par les professionnels sur les fruits et sur la taille des portions. "Toute la difficulté consiste à faire un produit adapté à la demande", souligne Karl Criscolo, président de la SAS Carrés blancs, les Desserts du Velay et Xavier Gourmet.

La taille des nouveaux snackings sucrés est un vrai enjeu. "On peut imaginer faire un chou et un éclair de n'importe quelle taille mais nous avons à prendre en compte la problématique de la présence assiette." Avec un dessert trop petit, un client se sentira floué. Les clients doivent nous challenger sur le sucré afin que nous leur apportions de bonnes réponses", résume Nicolas Riché, président de Columbus Café et de A La Carte. Traditionnel, haut de gamme ou en grignotage, la valeur du sucré dans le snacking ne fait plus aucun doute.