Tarte citron, crumble vanille limon et crème serrée

Publié le 19 mars 2015 à 11:25
INGRÉDIENTS POUR 15 TARTES

Pâte sucrée

• 95 g de Beurre Gastronomique doux PRÉSIDENT Professionnel

• 60 g de sucre glace

• 20 g de poudre amande

• 32 g d'oeufs

• 4 g de vanille liquide

• 160 g de farine

Crumble

• 80 g de farine

• 20 g de poudre d'amande

• 100 g de sucre glace

• 100 g de Beurre Gastronomique doux PRÉSIDENT Professionnel

• QS Vanille liquide

Crème fouettée citronnée

• 200 g de Crème & Mascarpone PRÉSIDENT Professionnel

• 20 g de sucre glace

• QS zeste de citron vert

Crème Citron

• 250 g de jus de citron

• 130 g N°1 + 125 g N°2 de sucre

• 250 g de Beurre Gastronomique doux PRÉSIDENT Professionnel

• 65 g de jaunes d'oeufs

• 250 g d'oeufs

• 25 g de poudre à flan

 

PROGRESSION

 

Pâte sucrée

Mélanger les matières sèches, ajouter la vanille et le beurre froid. Sabler la pâte puis ajouter les oeufs. Réserver au froid au moins 1h, puis foncer des cercles de tartes de 8 cm de diamètre, et cuire à 150°C pendant 25mn.

 

Crumble

Mélanger les matières sèches, ajouter la vanille et le beurre, sabler. Cuire à 150°C pendant 25 mn. Réserver.

 

Crème fouettée citronnée

Monter Crème & Mascarpone, y incorporer le sucre glace puis les zestes de citron vert.

 

Crème Citron

Faire chauffer le jus de citron avec le sucre N°1. Mélanger les oeufs, les jaunes et le reste du sucre avec la poudre à flan et faire cuire avec le jus de citron comme une crème pâtissière (85°C). Faire refroidir à 60°C, émulsionner avec le beurre jusqu'à blanchiment de la crème. Réserver

 

Finition

Garnir les fonds de tartes avec la crème citron, parsemer joliment le crumble, faire une quenelle de crème chantilly citron vert.


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