Tarte vanille & amandes

[Sponsoring recette Valrhona]

Pour 12 tartes / grands ronds avoine / Ø 80 mm

1. Ganache vanille
400 g Crème
4 pc Vanille Tahiti NOROHY
6 g Extrait de vanille NOROHY
150 g OPALYS 33 % Valrhona
300 g Crème
3,5 g Gélatine poudre 220 bloom SOSA
17,5 g Eau d’hydratation

Chauffer la crème avec la vanille préalablement grattée, puis ajouter l’extrait de vanille.
Mixer une minute et laisser infuser la vanille pendant 30 minutes.
Chinoiser, puis presser la vanille. Faire fondre le chocolat et la gélatine préalablement réhydratée. Verser l’infusion chaude sur le chocolat fondu, réaliser une émulsion. Ajouter la seconde quantité de crème, mixer.
Laisser cristalliser 24 heures. Enfin, dresser à l’aide d’une poche, sur une feuille de papier guitare, des gouttes en fonction du diamètre souhaité. Déposer une feuille de papier guitare et appuyer délicatement dessus à l’aide d’une surface plate.

2. Praliné amandes vanille
250 g Amandes
150 g Sucre
1 pc Vanille Tahiti NOROHY
1,5 g Sel
2 g Poudre de vanille NOROHY
20 g Huile de pépins de raisin
20 g ILLANKA 63 % Valrhona

Torréfier les amandes 16 minutes à 170 °C.
Réaliser un caramel à sec en rajoutant à mi-cuisson la vanille préalablement grattée. Débarrasser lorsque le caramel est légèrement fumant. Une fois refroidi, mixer le caramel 1 minute au cutter, débarrasser. Mixer les amandes par petite quantité. Mélanger au batteur les amandes, le caramel, la poudre de vanille, l’huile de pépins de raisin, le sel et le chocolat préalablement fondu.

3. Caramel vanille
450 g Sucre
150 g Glucose DE 35-40 SOSA
3 g Fleur de sel
500 g Crème
10 g Glucose en poudre SOSA
1,5 pc Vanille de Tahiti NOROHY
10 g Gélatine poudre 220 bloom SOSA
50 g Eau d’hydratation
33 g Beurre

Mixer les gousses de vanille avec la crème puis laisser infuser 30 minutes. Cuire le sucre et le glucose jusqu’à 180 °C. Décuire avec l’infusion vanille, le sel et le glucose, préalablement ajoutés, puis rajouter le beurre. Passer au chinois, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

4. Biscuit vanille
Appareil 1
160 g pâte d’amandes 55 % Valrhona
150 g Sucre
22 g Fécule
115 g Blanc d’œuf
15 g Jaune d’œuf
45 g Farine d’amandes extra fine SOSA
10 g poudre de vanille Norohy
Appareil 2
160 g Blanc d’oeuf
75 g Sucre
125 g Beurre liquide clarifié Valrhona

Mixer l’intégralité des ingrédients du premier appareil. En parallèle, monter les blancs avec le sucre. Incorporer dans le 1er appareil les blancs montés et finir en ajoutant le beurre clarifié à température ambiante. Dans un cadre 60 x 40 d’une hauteur de 8 mm, étaler sur un Silpat et une feuille. Cuire 8 à 10 minutes à 180 °C, à four ventilé. Débarrasser sur une grille. Congeler, puis détailler.

5. Flocage blanc
100 g OPALYS 33 % Valrhona
20 g Beurre de cacao Valrhona
Fondre le chocolat avec le beurre de cacao.
Pulvériser sur les disques de ganache congelés.

6. Montage et finitions
Mettre dans le fond de tarte avoine un disque de biscuit vanille, puis pocher du praliné amandes vanille. Dresser le caramel.
Obturer avec la ganache vanille. Poser le disque de ganache et finir avec quelques éclats d’amandes.

LA ROSE NOIRE : 41601 GRANDS RONDS AVOINE/VALRHONA : OPALYS 33 %, ILLANKA 63 %
NOROHY : GOUSSES DE VANILLE DE TAHITI, EXTRAIT DE VANILLE, GOUSSE DE VANILLE BOURBON BIO EN POUDRE
SOSA : FARINE D'AMANDES EXTRA-FINE, GÉLATINE POUDRE 220 BLOOM, GLUCOSE EN POUDRE