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Ingrédients
Pour 8 personnes
Le crémeux de menthe
12 cl de lait entier
12 cl de crème fleurette
4 petits jaunes d'oeufs
30 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
8 g de feuilles de menthe
La pâte sucrée
60 g de beurre
38 g de sucre glace
12 g de poudre d'amandes
½ cuil. à moka de fleur de sel
½ oeuf
100 g de farine T55
La crème d'amande
53 g de beurre
53 g de sucre glace
53 g de poudre d'amandes
5 g de poudre à crème
½ oeuf
10 g de rhum
L'insert framboise
200 g de purée de framboises
4 g d'agar-agar
Les framboises
200 g de framboises
Progression
Infusion de menthe
• La veille, faire chauffer le lait et la moitié de la crème avec les feuilles de menthe. Ajouter la crème restante, mélanger et laisser infuser pendant 24 heures au réfrigérateur.
Le fond de tarte
• Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mélanger le beurre et le sucre glace tamisé jusqu'à l'obtention d'une crème. Ajouter la poudre d'amandes et la fleur de sel, puis l'oeuf. Incorporer la farine. Former une boule de pâte, filmer et réserver pendant 1 heure au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 170 °C.
• Étaler la pâte sur 2,5 mm d'épaisseur, puis la foncer dans 8 moules à tartelette de 7 cm de diamètre. Couvrir de billes de cuisson en céramique, enfourner et faire cuire à blanc pendant 15 minutes.
La crème d'amande
• Mettre le beurre et le sucre glace tamisé dans la cuve du batteur muni de la feuille. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème. Ajouter progressivement la poudre d'amandes et la poudre à crème, puis l'oeuf et enfin le rhum. Filmer et réserver à température ambiante.
Le crémeux de menthe
• Faire chauffer la crème infusée et mixer, puis la passer au chinois.
• Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
• Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus la crème à la menthe, mélanger et porter à ébullition. Arrêter la cuisson au premier bouillon. Incorporer la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue. Mixer pour bien homogénéiser le crémeux, filmer au contact et réserver à température ambiante. Lisser avant utilisation.
L'insert framboise
• Faire chauffer la purée de framboises à 40 °C, verser l'agar-agar en pluie et porter à ébullition. Laisser totalement refroidir avant de mixer.
Montage et finition
• Préchauffer le four à 170 °C.
• Étaler une couche de crème d'amande sur le fond de tarte, enfourner et faire cuire pendant 4 minutes. Laisser refroidir.
• Mettre l'insert framboise dans une poche et déposer une fine couche sur la crème d'amande froide. Garnir à hauteur de crémeux de menthe. Disposer harmonieusement les framboises et saupoudrer de sucre glace.
Pour 8 personnes
Le crémeux de menthe
12 cl de lait entier
12 cl de crème fleurette
4 petits jaunes d'oeufs
30 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
8 g de feuilles de menthe
La pâte sucrée
60 g de beurre
38 g de sucre glace
12 g de poudre d'amandes
½ cuil. à moka de fleur de sel
½ oeuf
100 g de farine T55
La crème d'amande
53 g de beurre
53 g de sucre glace
53 g de poudre d'amandes
5 g de poudre à crème
½ oeuf
10 g de rhum
L'insert framboise
200 g de purée de framboises
4 g d'agar-agar
Les framboises
200 g de framboises
Progression
Infusion de menthe
• La veille, faire chauffer le lait et la moitié de la crème avec les feuilles de menthe. Ajouter la crème restante, mélanger et laisser infuser pendant 24 heures au réfrigérateur.
Le fond de tarte
• Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mélanger le beurre et le sucre glace tamisé jusqu'à l'obtention d'une crème. Ajouter la poudre d'amandes et la fleur de sel, puis l'oeuf. Incorporer la farine. Former une boule de pâte, filmer et réserver pendant 1 heure au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 170 °C.
• Étaler la pâte sur 2,5 mm d'épaisseur, puis la foncer dans 8 moules à tartelette de 7 cm de diamètre. Couvrir de billes de cuisson en céramique, enfourner et faire cuire à blanc pendant 15 minutes.
La crème d'amande
• Mettre le beurre et le sucre glace tamisé dans la cuve du batteur muni de la feuille. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème. Ajouter progressivement la poudre d'amandes et la poudre à crème, puis l'oeuf et enfin le rhum. Filmer et réserver à température ambiante.
Le crémeux de menthe
• Faire chauffer la crème infusée et mixer, puis la passer au chinois.
• Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
• Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus la crème à la menthe, mélanger et porter à ébullition. Arrêter la cuisson au premier bouillon. Incorporer la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue. Mixer pour bien homogénéiser le crémeux, filmer au contact et réserver à température ambiante. Lisser avant utilisation.
L'insert framboise
• Faire chauffer la purée de framboises à 40 °C, verser l'agar-agar en pluie et porter à ébullition. Laisser totalement refroidir avant de mixer.
Montage et finition
• Préchauffer le four à 170 °C.
• Étaler une couche de crème d'amande sur le fond de tarte, enfourner et faire cuire pendant 4 minutes. Laisser refroidir.
• Mettre l'insert framboise dans une poche et déposer une fine couche sur la crème d'amande froide. Garnir à hauteur de crémeux de menthe. Disposer harmonieusement les framboises et saupoudrer de sucre glace.
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